Vin har tillverkats i årtusenden och är egentligen inga konstigheter. Vinifieringen består i huvudsak av jäsprocessen , där sockret i druvan omvandlas med jästens hjälp till alkohol , samtidigt som värme och koldioxid bildas. Hur lång tid denna process tar beror delvis på mustens temperatur , pH , tillgång på näringsämne och hur mycket svavel som tillförts ( svavel har en konserverande effekt ) Under själva alkoholjäsningen skapas merparten av aromerna.

Avstjälkning.

Rödvinsdruvan avstjälkas alltid innan den pressas. Det gör man för att undvika att bittra tanniner skall frigöras från stjälkarna till musten under själva skalkontakten. Vitvinsdruvor pressas däremot ofta tillsammans med stjälkarna eftersom skalkontakten inte är så lång , oftast bara några timmar upp till ett dygn. När druvorna har avstjälkats och krossats så tillsätter man svavel till musten för att förhindra att mikroorganismer, bakterier, vildjäst skall sprida sig och för att motverka oxidation.

Pressning

Efter att druvan plockats och avstjälkats skall den krossas och pressas. Vinets stil kan påverkas under själva pressningen. Undviker man att avstjälka druvorna och pressa hela klasar under hårt tryck får man en must som blir rik på tanniner , fenoler och syra. Vita druvor pressas före jäsningen och de röda pressas efter det att skalen jäst tillsammans med musten under några dagar. Vid framställning av vitt vin låter man vanligtvis inte skalen jäsa tillsammans med musten och druvorna pressas direkt efter plockning. Används röda druvor till vitt vin måste man undvika skalkontakt annars blir vinet rött. Vid rödvinsframställning låter man druvornas skal jäsa tillsammans i musten under några dagar för att urlaka färg och smak.

Vinpressar finns i många versioner , vertikala , horisontala , hydrauliska , pneumatiska och mekaniska. För en hobbyodlare duger gott en enkel manuell skruvpress med silduk. Det går också bra att pressa och krossa druvorna genom att trampa på dem. Oavsett vad man har för utrustning är rätt hygienrutiner mycket viktigt. En god vinmakare arbetar efter mottot ”kvalité och hygien” oberoende på hur hans vinkällare är utrustad.

Skalkontakt

Det mesta av druvans arom , smak och färg sitter i skalet. Det är därför som man låter musten jäsa med skalen under den första macerationen ( jäsningen) för att urlaka så mycket smak som möjligt. Vid rödvinsframställning är det också viktigt att avstjälka druvorna för att undvika ett för stort utbyte av bittra tanniner och fenoler från stjälkarna. 2-3 dagar kan vara lämpligt att börja med. En del producenter låter skalen macerera 10-14 dagar och ibland även upp till 25-30 dagar , men det hör till ovanligheterna.

Musten

Musten efter pressningen samlas upp i jästankar. Tankarna kan vara av rostfritt stål ,cement eller plast. Träkar kan också ibland förekomma. Jästankarna kan också vara öppna eller slutna. Sockernivån i musten mäts med hjälp av en hydrometer. Är sockerhalten för låg kommer också det färdiga vinet att få en alltför låg alkoholhalt. Detta går att kompensera genom att man tillsätter socker i musten innan jäsningen påbörjas., sk chaptalisering. (Chaptalisering är förbjudet i många länder och vindistrikt.) Oechselvikten i musten bör ligga någonstans mellan 80-100 oechsel. Chaptal var kemist och minister under Napoleon och förordade att man skulle tillsätta betsocker i vinmusten för att höja vinets alkoholhalt och därmed öka dess hållbarhet. Egentligen är det ingen fördel smakmässigt , snarare tvärtom.

Restsockerhalten dvs det socker i vinet som inte efter jäsningen har omvandlats till alkohol kan i en klar must variera mellan 1,2- 2,5 g/liter beroende på vilken jäst som använts. Om man gör ett torrt vin bör restsockerhalten inte överstiga 2-3 g/liter.

Syra

 Den totala syran i musten måste också fastställas och mätas.Syran mäts i total syra och pH. pH visar mustens surhetsgrad. Är syran högre än 12-13 g/l skall man helst reducera den annars så kommer det färdiga vinet att upplevas som surt och fränt. Syran kan reduceras med hjälp av kalk som rörs ned i vinet. Har vinet hög naturlig syra kan man också balansera det med högre restsötma dvs man kan tillsätta söt druvmust efter det att jäsningen är avslutad. Är syran för låg under 5-6 g/l så måste man tillsätta vinsyra ( acidifiera) för att vinet inte skall kännas platt och intetsägande. Det finns olika typer av syra i musten t.ex. äppelsyra och vinsyra. Citronsyra förekommer också fast då i små mängder.

Svavel

 Enligt många experter är svavel ett måste i ett klassiskt kvalitetsvin. Generellt innehåller billigare viner mer svavel än dyrare. Det beror på att producenter som satsar på kvantitet istället för hög kvalité göder mycket och gallrar lite. Det höga uttaget kan leda till röta och andra problem med frukten som då kräver mer svavel. Svavel har sedan gammalt använts för konservering av vin. Svavlet används främst för att förhindra att druvorna , musten , och vinet oxiderar med efterföljande missfärgning och dålig doft. Svavlet används också i syfte att bromsa oönskade jäststammars aktivitet och för att blockera den malolaktiska jäsningen. Svavlet är också utmärkt för rengöring och desinficering av vinkällarens materiel. I det färdiga vinet förekommer svavel främst i form av bisulfit som svarar för 90 % av det totala svavlet. Bisulfiten är mycket viktig för vinets doft då den eliminerar oönskade aromer.

 Jäst

Jäst består av mikroskopiska svamporganismer som lever överallt och så även på druvor. Jäst behöver normalt inte tillsättas eftersom den finns naturligt på druvans skal. Den speciella vinjästsvampen, Saccharomyces cerevisiae (kallas ibland Saccharomyces ellipsoideus), förekommer i vilt tillstånd i vindistrikten där den livnär sig på druvor och andra frukter som fallit till marken. Efter vintern sprids den till andra druvor med vinden och insekter.

Förr i tiden använde man sig av den vilda jästen som fanns naturligt i vingården och på druvans skal. Den vilda jästen ger en mycket karakteristisk och komplex smak och utgjorde grunden till de olika vindistriktens rykten och karakteristik. Men ibland när de oönskade jästsvamparna tog överhanden gick det inte alltid så bra och resultatet slutade i katastrof. Idag förebyggs detta genom att man tillsätter en odlad jäststam som snabbt tar kontroll på musten och stöter ut den vilda jästen. Det finns många sorters olika jäststammar på marknaden, en del är avsedda för låga temperaturer och andra för höga alkoholhalter. Vill man pröva att jäsa sina druvor på den ” vilda” naturliga jästen så går det också bra. Det är bara att låta musten stå i jäskärlet tills den börjar jäsa naturligt!

Under jäsningen är det mycket som kan gå fel. För vinmakaren gäller det att kontrollera temperaturen och se till att jäsningen löper normalt. Här måste man vara observant på att och att den malolaktiska jäsningen inte sätter igång eller att en ättikssyrebakterie får fäste i tanken. Ett bra och enkelt sätt att få kontroll är att tillsätta odlad jäst! Jästen fyller många funktioner, den kan få igång en påbörjad men något avbruten jäsning, den ser till att sockret jäses ut helt och hållet i musten för att ge vinet maximal alkoholstyrka. Jästen förbättrar kvaliteten och påverka det färdiga vinets doft och smak. Jästen påverkar också resultat beroende på hur den används. Odlad jäst har stor inverkan på neutral vitvinsmust , medan den har liten eller ingen effekt på koncentrerad rödvinsmust. Vinets karaktär beror på många faktorer där jästens inverkan på ett rött lagringsvin är minimal efter ett antal år på ekfat. Däremot så har jäsningstemperaturen , skalkontakten en större inverkan på smaken för rödviner. När det gäller vita viner så har jästen mycket större betydelse likaså jästemperaturen. På de flesta yngre viner har jästen större inverkan på smak och arom. Gemensamt för de flesta jästsorter är att de trivs bäst i temperaturer mellan 15 – 25 C. Med en alkoholstyrka som inte är högre än 14-15 volym%.

Om musten före jäsning klarnas ordentligt så är tillsättning av jäst närmast ett obligatorium. Tillförandet av jäst går till på det viset att man först blandar ut jästen i ett mindre kärl , när sedan jäsningen kommit igång hälls den jästrika musten ned i tanken med den övriga musten som då också börjar att jäsa. Man kan också tillsätta torrjäst direkt i musten utan att göra en förkultur. Den jäst som vanligen används tillverkas på laboratorier och säljs över hela världen. Vanligast är att man arbetar med LSA stammar ( Levure Seche Active ) den är mycket lik den jäst som används vid bakning. Den vanligaste jäststammen är Saccharomyces cerevisiae.

Jästsalt

Mineraler finns naturligt lagrade i druvan och det skall egentligen inte behöva vara nödvändigt att tillföra detta i musten. Men ibland kan det vara en fördel att tillsätta jästnäring för att underlätta jäsningen och för att förebygga uppkomsten av Mercaptaner ( svavelföreningar). Mercaptaner bildas under jäsningen när jästcellerna lider brist på näring. Mercaptanerna luktar ungefär som ruttna ägg och ger en obehaglig doft.

Jäsningen

Jästcellerna är encelliga organismer som behöver energi för att överleva. Denna energi tas ifrån sockret i musten och alkohol bildas som en slutprodukt tillsammans med koldioxid. Förvandlingen av socker till alkohol är en komplicerad biokemisk process där enzymerna måste ha tillgång till både syre , vitaminer , mineraler och rätt temperatur för att processen skall äga rum. Syrets inverkan har betydelse på jäsningsförloppet. Finns det mycket syre att tillgå accelererar jäsningen medans lite alkohol produceras. Med mindre syre så minskar jäsningshastigheten till följd av att mer alkohol produceras. Varmjäsning är inte önskvärd då jäsningen sker snabbt och producerar stora mängder koldioxid.

 Malolaktisk jäsning

Efter alkoholjäsningen inträffar ytterligare en jäsning den sk malolaktiska jäsningen. Det sker när äppelsyran i vinet med hjälp av mjölksyrebakterierna omvandlas till mjölksyra. Även här bildas värme och koldioxid som biprodukter. Den malolaktiska jäsningen kan ske omedelbart efter den alkoholiska eller långt efter. Den kan också sätta igång under pågående alkoholjäsning , vilket då är förödande för vinet. Vill man vara säker kan man tillsätta mjölksyrebakterier före den första jäsningen och på så vis klara av den. Denna metod används ofta på primörviner som skall konsumeras direkt. Man kan också tillsätta mjölksyrebakterier efter den första jäsningen om den malolaktiska har svårt att komma igång. Högre alkoholstyrka i vinet fördröjer den malolaktiska jäsningen.

Vid malolaktisk jäsning omvandlas vinets äppelsyra till mjölksyra. (1 g äppelsyra omvandlas till 0,67 g mjölksyra + koldioxid ) Den syra som då blir kvar i vinet efter jäsningen är mjölksyra och vinsyra. Den starka äppelsyran är borta och vinet får en angenämare smak. Det är alltid förståndigt att spara lite av musten innan den malolaktiska jäsningen påbörjas. Om vinet skulle bli för syrafattigt kan man efteråt blanda upp vinet med den syrarika musten ( som innehåller äppelsyran) och få fram en fruktigare smak om så önskas. I varmare klimat mognar druvan lätt vilket ger höga sockervärden men låga syranivåer och där är det heller inte ovanligt med acidifiering, dvs tillsättning av vinsyra. Det sker då i början av jäsningen sedan total syra och pH fastställts. Syran tillsätts för att vinet skall få en mer fruktig karaktär och doft.

För malolaktisk jäsning skall lyckas så måste följande parametrar vara uppfyllda:

1. pH bör ligga mellan 3,0-3,4 vilket motsvarar en syranivå på ca 11-13 g/l. Innehåller vinet mer syra än 12-13g/l måste nivån reduceras innan jäsningen kan påbörjas.

2. Svavel får bara tillsättas i små mängder innan den malolaktiska jäsningen påbörjas, max 1g/25l.  Mjölksyrebakterierna trivs bäst i en temperatur mellan 17-24 C.

3. Den malolaktiska jäsningen skall helst startas så fort som möjligt efter att alkoholjäsningen är avklarad. För att underlätta igångsättandet av den malolaktiska jäsningen får vinet inte klarnas. Jäsningen pågår sedan mellan 2-6 veckor.

Temperatur

Temperaturen är en viktig faktor för jäsprocessen.Jäsningen kan föregå mellan ca +10– 30 C , men i huvudsak ligger temperaturen mellan +15-20 C. För att jäsningen skall komma igång bör rumstemperaturen var runt +20 C och inte under +18 C. Man brukar säga att aromrika druvor klarar en högre temperatur bättre. I många fall uppnås bäst resultat om jäsningen inte sker alltför kallt. Karaktärslösa druvor mår bättre av en låg temperatur , dock ej för låg.

Tid

Den första och ganska våldsamma jäsningen kallas huvudjäsningen. Den totala jästiden varierar beroende på vinsort, allt från några dagar till flera månader. Jäsprocessen och tiden måste övervakas mycket noggrant och omsorgsfullt. En liten miss under jäsningen kan innebära att en stor mängd vin måste hällas ut. Jäsningen får ej heller ske för fort, för då frigörs inte smak och aromämnena från druvorna. För att sakta ned jäsningshastigheten används, (speciellt i länder med varmare klimat), kylaggregat för att sänka mäskens temperatur. Om det är kallt tar jäsningen extra lång tid. Ett vin på med 9 volym% kan vara färdigt på 3-4 dagar medan ett vin på 13 volym% behöver minst 12 dagar eller mer för att jäsa ut.

pH

Syranivån och surhetsgraden i vinet mäts i pH och i total syra. Surhetsgraden anges i pH och kan mätas med lackmuspapper eller med en elektronisk pH mätare. Använder man sig av papper kan det ibland vara svårt att se färgskiftningarna och nyanser speciellt då för rödvinsmuster. Förhållandet mellan pH och syra är inte linjärt, vilket gör att man inte kan interpolera värdena man får från de olika mätmetoderna. Högre syrainnehåll ger dock alltid lägre pH. pH värdet har stor betydelse för vinets hållbarhet , färg och smak. Lågt pH inverkar också negativt på igångsättandet av den malolaktiska jäsningen och kan blockera den helt. pH värde under 3,0 innebär att den malolaktiska jäsningen inte kan startas. pH värdet i ett färdigt vin bör ligga någonstans mellan 3,3-3,8.

Klarning

Klarningen av vinet påbörjas naturligt direkt efter jäsningen när döda jästceller börjar falla till botten. Om vinet innehåller vinet mycket proteiner måste man ibland använda sig av ett klarningsmedel. Det kan ta mellan några dagar och upp till två veckor för klarningsmedlet att sjunka ned till botten. När vinet sedimenteras med alla ämnen de tagit med sig till botten , dras vinet om och fällningarna som blir kvar på tankens botten avlägsnas.

Bentonit som är en lerjordsmineral ger ett relativt bra resultat på alla typer av vin. Betoniten försvinner ur vinet i samband med klarningen. För rött vin kan uppvispade äggvitor i lite vatten användas. Mellan 1-3 äggvitor behövs för att klarna 100 liter vin. Kvalitetsproducenterna väljer att endast klarna sitt vin och inte filtrera det om vinet är kemiskt stabilt. Omdragning Normalt dras vinet om efter jäsningen för att befria det från fällningen av döda jästceller som bildats på tankens botten. Men det går också bra att låta bottensatsen ligga kvar en tid i jästanken , denna metod används för att ge vinet mer karaktär. Metoden kompletteras oftast då med omrörning där man rör upp jästfällningen så att döda jästceller faller sönder och släpper ifrån sig aromkomponenter som tidigare varit inkapslade i bottensatsen.

Co2

Det går också att ge vinet mer liv genom att tillsätta lite koldioxid före buteljeringen. Eller alternativt att man är försiktig vid omdragningen av vinet så att den naturliga koldioxiden stannar kvar i vinet. Tillsätts för mycket koldioxid blir vinet pärlande och så småningom mousserande.

Rödvin

Rödvin framställs ungefär på samma sätt som tidigare beskrivits men med den stora skillnaden att man låter skalen vara med under jäsningen. Naturligtvis måste man använda röda eller blå druvor till framställande av rödvin . Färgämnet i rött vin tillhör en ämnesgrupp som kallas antocyanater som är ett mycket vanligt färgämne i växtriket. Antocyanater ändrar färg beroende på omgivningens pH-värde. I en sur lösning, t ex ett ungt rödvin, är färgen ljusröd men i ett äldre vin med högre pH-värde är färgen mörkt röd.

Under rödvinsjäsningen löser den bildade etanolen upp färgämnerna och garvsyra från skalen och ger smak och färg till vinet. Garvsyran är mycket viktig i rödvin eftersom den ger rödvinet dess karaktäristiska strävhet. Garvsyra fungerar även som vinets konserveringsmedel. Efter den första jäsningen med skalen delas druvsaften upp i två delar: Den rena klara musten och i en del som består av skal och kärnor, som pressas. Den pressade musten som erhålls kallas Vin de presse. Vin de presse har en mycket beskare och strävare smak än den klara rena musten. Vin de presse används till att smaksätta slutprodukten så att man får ett hårdare och strävare vin. Återstoden efter pressningen, skal, kärnor och fruktkött kan destilleras och då erhålls en eau-de-vie som kallas marc eller grappa. Vissa vinodlare använder också presskakan som gödsel till sina vinrankor. Den är ganska kväverik och innehåller även stora mängder jästsvampar som förser kommande skördar med jäst.

 Rödviner brukar man alltid jäsa malolaktiskt. Rödviner blir avsevärt mycket bättre efter denna andra jäsningen. När man gör vitt vin kan man välja att blockera den malolaktiska jäsningen med svavel. Många blockerar den för att få ett syrligare vin. Mjölksyran är mindre sur än äppelsyran och pH höjs i vinet. Ett syrarikt vin kommer i balans efter den malolaktiska jäsningen. Den som vill gör ett vitt vin av högsta kvalitet och med lagringspotential låter alltid jäsa sitt vin två gånger.

Rosevin

Vid framställning av rosevin används röda eller blå druvor. Skalkontakten kan variera mellan några timmar upp till ett dygn så att vinet får ett lätt röd färg. I princip är proceduren densamma som vid rödvinsframställning.

Vitvin

Vitt vin kan göras på såväl gröna som blå druvor , men det normala är att endast använda gröna druvor. Gröna druvor hävdar sig bättre i kyla än de blå och därför hittar vi de stora vitvinsodlingarna i ganska svala områden , och det är här man även producerar de förnämsta vita vinerna.

När de gröna druvorna anländer till vinkällaren pressas dom direkt eftersom någon färg inte skall lakas ur skalen. En del vinmakare väljer att även urlaka sina gröna druvor. Syftet är inte att laka ur färg men väl att utvinna aromämnen. Urlakningen görs för att få större doft , mer frukt och en bättre struktur. Helst bör urlakningen ske vid en temperatur runt +15 C. i ungefär 12-24 timmar Risken vid urlakningen är stor , särskilt för den som inte håller på renhetskraven. En misslyckad urlakning ger en gräsig ton i vinets doft. Förekommer rötangripna druvor kan man få stora problem. För att förhindra oxidation och bakterieangrepp måste svavel tillsättas. Är druvorna i krossen fria från röta så krävs det dock inga större mängder.

Oavsett om man väljer att göra en urlakning skall de gröna druvorna pressas och dras till en tank för jäsning. Somliga vinmakare väljer att centrifugera sin must före jäsningen i syfte att avlägsna den naturliga jästen och då måste man tillsätta odlad jäst före jäsningen. Detta kan man också göra även om musten inte centrifugerats för att få en bättre kontroll på jäsningen.

De flesta vinmakarna klarnar musten före jäsning. Syftet är att uppnå en så klar och ren must som möjligt och för att främja aromämnena i vinets slutliga doft. Görs inte detta riskerar vinets doft att få en gräsig ton. En sådan här klarning kan tillgå på många sätt oftast med speciella tankar som kyls ned för att få till stånd en utfällning. Sedan de utfällda ämnena tillsammans med fruktkött och andra partiklar fallit till tankens botten dras musten försiktigt över till jästanken. I den nya vinvärlden och numera alltmer vanligare i Europa är att man filtrerar musten i ett vakuumfilter. Ett annat sätt är att centrifugera den. Det går också bra att tillsätta ett klarningsmedel eller enzymer. Om svaveldioxid tillsätts påskyndas klarningen men svavel måste användas med måtta i små doser för att inte förstöra doften och smaken. I och med att musten klarnas sker alkoholjäsningen mycket långsammare , vilket ibland kan vara en fördel. Men det gäller att vara försiktig, en mycket klar must kan försvåra jäsningen betydligt. När musten klarnats tillsätts en utvald odlad jästtyp som framhäver den karaktär man vill uppnå. Vanligt är att man också tillsätter en mindre mängd klar must för att underlätta jäsningsarbetet