Vinmakning

Bra vin görs i vingården och det kan inte sägas för ofta. Utan hög kvalité på druvor går det inte att framställa ett kvalitetsvin. Men det är däremot väldigt lätt att förstöra bra druvor om man är slarvig när man tillverkar sitt vin. Druvor som plockas för tidigt innehåller lite socker och mycket syra vilket i sin tur ger låg alkoholhalt och en sur smak. Plockas druvan för sent blir resultatet det motsatta och vinet upplevs som dött och tråkigt. Man skall undvika att skörda druvan när det är som varmast mitt på dagen och företrädesvis plockas druvorna tidigt på morgonen. Nyskördade druvor skall till vinkällaren så fort som möjligt för att förhindra oxidation och angrepp av bakterier. Därefter avstjälkas , krossas och pressas druvorna.

Ett vin lagar sig egentligen själv . Jästsvamparna som finns naturligt på druvans skal angriper sockret och processen är igång. Det är många vinbönder i den gamla vinvärlden som i princip bara pressar druvorna och häller dom i ett jäskar och efter ett par månader har man ett vin som man kan dricka. Kvalitén kanske inte blir den bästa och risken för att något skall gå fel under vägen är stor. För en lekman som skall göra sit första vin är det lämpligt att börja i liten skala och efterhand utveckla metoderna och hantverket. Man behöver inte vara önolog eller kemist för att tillverka ett gott vin, men en del baskunskaper krävs dock. Vinmakningstekniken på Henriksdal är till största del anpassad för framställning av små kvantiteter.

En druva innehåller olika sockerföreningar , syror , tanniner , proteiner , aminosyror , mineraler och vitaminer. Vinets smak kommer till största delen från druvan och en del från själva jäsprocessen. När man arbetar med små mängder skall man alltid vara försiktig med att låta vinet komma i kontakt med luften. Oxidationens påverkan är större när man hanterar vin i små kärl än i stora tankar.

För en hobbyodlare är det viktigt att fastställa socker/syra balansen , pH och svavel i musten. Detta för att eventuellt komplettera eller reducera vissa koncentrationer för att uppnå bästa resultat. Om sockernivån är låg bör musten justeras upp till 80-100 oechsel. Det gör man genom att tillsätta socker. Det behövs 2,1 gram socker per liter must för att höja oechselnivån med 1 grad. Att beräkna hur mycket must man får ut när druvan är krossade och ligger i musten kan vara svårt, men man brukar räkna med ca 50-75 % av volymen efter pressning.

De flesta rödvinssorter har en syranivå runt 8-13 g/l. Druvor med högre syratal är inte fullt mogna och fruktaromerna inte utvecklade, vilket i slutändan ger ett dåligt resultat. Efter jäsningen bör syranivån i ett rödvin ligga runt 5-6 g/l. Under en dålig säsong när syranivån är hög i musten måste den reduceras. Det görs innan jäsningen påbörjas med hjälp av kalk eller med dubbelsaltmetoden. Det behövs 0,67 g kalk per liter vin för att reducera syranivån med 1 g.

Vitvin

Ett vitt vin har oftast lite lägre alkoholhalt än ett rött ca 9-12 %. Det motsvarar ett oechselvärde på 75-90 oechsel. Syranivån i ett färdigjäst vitvin bör ligga mellan 5-7g/l. Gör man ett halvtorrt vitvin måste syran vara lite högre då restsötman balanserar ut vinet. Syranivån vid jäsningens början bör hålla sig mellan 7-12 g/l. Syranivåer över 12-13 g/l bör justeras ned tilll 8-9 g/l.

Normalt så jäser man inte ett vitt vin malolaktiskt om man inte har för avsikt att producera ett högkvalitativt vin med lagringspotential. Druvan pressas direkt med klasar och stjälkar ,musten kyls ned till 0-8 C och får stå ett dygn för att klarna. Genom att kyla vinet före jäsning så klarnar det lättare efter jäsningen och man får fram mer aromer. Musten dras om och bottensatsen avlägsnas. Vid jäsningens början bör temperaturen ligga omkring 20-25 C och justeras sedan ned till önskat läge. Väljer man kallare temperatur så frigörs mer fruktaromer. Kalljäsning är vanligt förekommande i Tyskland. Varmare jästemperaturer ger mer komplexa viner och jäses då ofta på ekfat. Alla tankar och behållare skall hållas så fulla som möjligt för att undvika onödig oxidering. Vitvin är mycket känsligare för oxidering än rött vin.

Krossning

Innan man krossar druvorna skall omogna och ruttna druvor plockas bort. Om inte alla druvorna krossas genom valsen så spelar det ingen större roll för alkoholen bryter ned skalen under jäsningen och saften frigörs ändå. Kärnorna skall helst inte krossas p.g.a. de fenoler som då frigörs och kan avge en bitter smak. Stjälkarna kan också ge en kraftig bitter smak till vinet även i små mängder och måste därför avlägsnas.

Svavling

Tillsättning av svavel är nästan ett måste för att förhindra att vildjäst och andra oönskade mikroorganismer skall sprida sig. Svavlet minskar också risken för oxideringen. Normalt tillsätts ca 35 mg/l must (1 gram per 25 l är tillräckligt ), eller en struken tesked/50 kg druvor. Svavlingen skall helst ske när druvorna krossas. Svavlet ( bisulfiten) löses då upp i en vattenkopp så man får en sulfitlösning. Enklast är att blanda till en sulfitlösning( 10g löses upp i 100 ml vatten ) eftersom bisulfiten innehåller ca 50% svaveldioxid får man då en lösning på 50 mg/ml som är lätt att dosera i musten.

Musten

Musten från nästan alla blå druvor är klar och färglös. Det röda färgpigmenten sitter i skalen och utvinns när skalen kommer i kontakt med musten under jäsningen. Skalkontakten är viktig under själva förkulturen för att urlaka färg och smak. Efter mer än en veckas skalkontakt ökar inte färgintensiteten men däremot strävheten, 4-7 dagars skalkontakt är lagom för de flesta viner. Är man osäker så är det alltid bättre med en kortare skalkontakt i början. Om skalen flyter upp till ytan och torkar så kan bakterier ( vinägerbakterier) omvandla vinet till ättika. Därför så måste jäsmassan roteras och tryckas ned flera gånger om dagen.

När skalkontakten är avslutad så pressas jäsmassan med skalen långsamt Den nu pressade musten som är fri från skal jäses sen färdigt under ett slutet lock i en jässpann. När jäsningen stoppat kontrolleras restsockerhalten i vinet under några dagar och när den är konstant så har vinet jäst färdigt.

Justering av musten

Justeringar av musten görs direkt efter det att druvorna har krossats och innan jäsningen påbörjats. Musten kontrolleras och sockerhalten mäts med hydrometer och syra/pH fastställs. Syranivån i vinet mäts med hjälp av triteringsvätska. Vinet hälls i ett mätglas och en indikeringsvätska tillsätts ( droppas ). När vinet skiftar färg läser man av syranivån på mätglaset.

Är syran för hög måste den reduceras men med största försiktighet så inte pH värdet ökar för mycket. Det enklaste sättet att reducera syranivån i musten är med kalk . Kalken blandas ned i musten under omrörning där den snabbt reagerar med vinets syra och fäller ut kristaller som sedan sjunker till botten. Man skall komma ihåg at det bara är vinsyran i musten som påverkas , den starka äppelsyran finns kvar. Väljer man sedan att jäsa vinet malolaktiskt så omvandlas all äppelsyra till mjölksyra och man riskerar då att få en för låg syranivå i vinet. Syrareduktion med kalk kan bara göras med viner med max syra på 15-16g/l. Vid onormalt hög syranivå i musten15-20 g/l måste man använda sig av andra metoder. Dubbelsaltmetoden reducerar både vinsyran och äppelsyran och används därför med fördel även för syranivåer under 15 g/l. Avsyrningen sker med hjälp av Neoanticid som är ett ämne som består av kalk och salter. Det är saltet som är den verksamma beståndsdelen och som kristalliserar syran. Vid avsyrning av stora volymer krävs också att man filtrerar vinet för att få bort syrakristallerna. Principen är att man avlägnsar all syra i hälften av vinet som sedan blandas med resten av vinet och på sätt har man då halverat den totala syranivån. Är syrakoncentrationen däremot för låg så måste vinsyra tillsättas. Syranivån påverkar vinets smak och karaktär kraftigt. Är det för mycket syra i vinet upplevs det som surt och är det för lite syra upplevs det som platt och tråkigt. När avsyrningen är klar påbörjas jäsningen.

Sockernivån i musten är en kvalitetsindikator. Är sockerkoncentrationen för låg så har druvorna förmodligen inte hunnit mogna tillräckligt och det blir svårt att få en bra kvalité på vinet. Sockerhalten i svenskodlade druvor är betydligt lägre än de som odlas på sydliga breddgrader. Önskar man ett vin med högre alkoholhalt så måste socker tillsättas. Tillsättning av socker påverkar endast alkoholhalten och förhöjer inte vinets smak.

Tillsättning av jäst och näring

Torrjäst som blandas med vatten är att föredra, ca 1 g torrjäst till 4-5 liter must är lagom. Jästen bör alltid blandas upp med litet ljummet vatten och dra i ca en halvtimme innan man häller ned den i musten under omrörning. Jästnäring tillsätts för att förse jästsvamparna med vitaminer och kväve för en så effektiv jäsning och smakextraktion som möjligt. Jästnäringen består i huvudsak av vitaminer och mineraler som behövs för att jästcellerna skall kunna reproducera sig.

Efter en stund när jäsningen kommit igång börjar skalen att flyta upp. Skalmassan måste då roteras och tryckas ned för att den inte skall torka. Görs inte det så riskerar man att den blir angripen av bakterier när den kommer i kontakt med luftens syre. Detta skall helst göras flera gånger om dagen. Eftersom detta är tidskrävande och arbetssamt , har många vintankar rör på utsidan så att man kan pumpa runt och cirkulera musten. Temperatur och socker kontrolleras varje dag. Färg ,smak och lukt är andra parametrar som också registreras. När önskad färg och strävhet uppnåtts pressas vinet.

Pressning

Presskorgen fylls upp med druvor och pressas varsamt tills att musten långsamt börjar rinna ut mellan springorna på presskorgen. När musten slutar att rinna ökas trycket långsamt igen. Om skum uppstår mellan springorna är det ett tecken på att man pressar för hårt och för fort, vilket i sin tur kan leda till ökad oxidation. När presskakan inte går att pressas mer luckras den upp och pressas igen. Proceduren återupprepas ett par gånger. Pressar man vinet för hårt riskerar man att bittra tanniner från kärnorna frigörs. Lagom och långsamt är två viktiga ord att lägga på minnet vid pressning.

Omdragning och klarning

Skall man jäsa vinet malolaktiskt så görs det nu innan klarningen påbörjas. Vinet omdrages sedan med några veckors mellanrum minst ett par tre gånger. Vid varje omdragning svavlas vinet med ca 1g/25l. Låter man vinet stå kallt och mörkt så går klarningsprocessen fortare, det kan ta ca 3-4 veckor och ibland mer för att klarna ett vin. Rödvin bör omdragas 1 ggr/månad under de tre första månaderna. Därefter 2 ggr/år fram till buteljering. Svavelnivån bör då ligga konstant mellan 25-30 mg/l.

Malolaktisk jäsning

Äppelsyran i vinet är en riskfaktor. Den malolaktiska jäsningen kan i princip starta när som helst. Det sker när äppelsyran i vinet omvandlas till mjölksyra av en speciell bakterie som bara angriper äppelsyran. Den totala syranivån i omogna druvor kan vara hög och består huvudsakligen av äppelsyra , vinsyra och även en liten del citronsyra. Förhållandet mellan äppelsyra och vinsyra är ca 2/3 äppelsyra och 1/3 vinsyra där äppelsyran är den som är surast i smaken. Man jäser vinet malolaktiskt för att reducera den totala syranivån och för att ge vinet en angenämare smak. Förr i tiden så kunde det vara svårt att kontrollera den malolaktiska jäsningen men på senare år så har man utvecklat en jäststam som klarar av en högre alkoholkoncentration ” viniflora oenos” Jästen är dock mycket känslig för luft och fukt och skall helst förvaras i slutna förpackningar i kylen.

För att lyckas med den malolaktiska jäsningen så måste följande parametrar vara uppfyllda:

1. Vinet skall vara utjäst och alkoholhalten får max vara 14% innan jästen tillsätts

2. Vinet får inte innehålla för mycket svavel max 70mg/l vid rödvin och 40 mg/l för vitvin.

3. Det totala syra innehållet i vinet får inte vara för hög, max 12-13 g/l

4. pH värdet får inte vara lägre än 3,0. Är vinet för surt så måste man försöka reducera detta med hjälp av kalk som då tillsätts.

 5. Temperaturen bör vara omkring +20C för en så effektiv jäsning som möjligt.Jäsningen fortgår normalt mellan 2-10 veckor beroende på hur bra bakterierna trivs i kulturen

När vinet genomgått den malolaktiska jäsningen betraktas det som kemiskt stabilt och mjölksyrenivån kontrolleras. Den syra som tidigare var ostabil är nu omvandlad och sockret är utjäst. Vin som innehåller mer än 0,2% restsocker skall dock betraktas som instabilt och kan börja jäsa om man inte svavlat i tillräcklig mängd. Den största faran efter den malolaktiska jäsningen är att vinet kan bli angripet av ättiksyrabakterier om det kommer i kontakt med för mycket syre.

Efter ca 4 veckor dras vinet om och då kontrolleras vinets färg ,klarhet , arom , smak , pH och syra, Vinet kan sedan lagras på ekfat. Varje månad under ekfatslagringen registrerar man eksmak , strävhet , arom etc. Om vinet känns för strävt kan man tillsätta gelatin som först blandas ut med varmt vatten innan det hälls ned under omrörning i vinet. Efter ca 10 dagar dras vinet om och nya prover tas före buteljering. Efter buteljeringen är det alltid bra att provförvara en flaska i kylskåpet. Efter två dagar i kylen tas flaskan ut i rumstemperatur och undersöks för eventuella slöjor och syrakristallbildningar i flaskan. Normalt skall pH värdet ligga mellan 3,4-3,8 och svavlet omkring ca 40-50 mg/l.