Man behöver inte vara någon kemi ingenjör för att framställa ett drickbart vin , men en del baskunskaper krävs dock. På den här sidan har några kemiska sammanhang och processer sammanställts för att man skall få en grundläggande förståelse för vad som händer med musten under jäsprocessen, vilka ämnen och föreningar som bildas och hur mustdensiteten påverkas i relation till alkohol och socker.

Jäsprocessen

Även om naturen tar hand om själva jäsprocessen så är det ändå mycket som kan gå fel. För att få bättre kontroll på händelseförloppet och för att kunna följa utvecklingen i kulturen kan det då vara lämpligt att skapa en jäsprofil. I jäsprofilen övervakas processen för att tillse att den löper med en jämn hastighet och temperatur. Regelbundna oechselmätningar loggas över tid som sedan omvandlas till en jäsprofilkurva. Under ett normalförlopp så startar jäsningen långsamt för att sedan accellerera till en topp och därefter avklinga linjärt tills det att sockret är förbrukat. Denna normalkurva är signifikativ för alla jäsprocesser och man kan snabbt se avikelser och korrigera dessa omedelbart.

Om jäsningen har svårt att komma igång kan det bero på många orsaker bl.a felaktigt anpassad jästsort till sockerkoncentrationen i musten. Detta brukar alltid resultera i en trög start men som så småningom övergår till att löpa mer normalt. Om jäsningen plötsligt avstannar kan det bero på kraftiga temperaturvariationer eller brist på näringsämnen. Energin som jästcellerna förbrukar komer huvudsakligen från sockret men för att växa så krävs också andra näringsämnen såsom kväve , mineraler , B vitaminer ( thiamin och pantotensyra). Extremt lågt pH eller dålig alkoholtolerans hos jästen kan också vara orsaker till plötsliga jässtopp.

Temperaturen måste kontrolleras med jämna mellanrum och den skall mätas i själva musten! Observera att en liten tank oftast avger mer värme än den producerar till skillnad mot en stor tank som genererar mycket värme som då kanske behöver kylas ned.

pH är en viktig faktor under jäsningen , är musten för sur dvs. när pH värdet är lågt under 3 , så kan man räkna med problem , antingen så bromsas jäsprocessen upp eller avstannar helt. Eller så startar den inte alls , det gäller nästan för de flesta jästsorter.

Etanol ( alkohol) används ju dagligen som desinfektionsmedel därför den på ett effektivt sätt tar död på bakterier och mikroorganismer. Det kan också hända i musten om alkoholhalten skulle stiga till en allt för hög nivå. Efterhand som etanolkoncentrationen ökar i musten så har den också en bromsande negativ inverkan på jäsprocessen. Jästkulturerna som används är därför speciellt framtagna och odlade för att vara alkoholtoleranta upp till en viss nivå.

När en jäst inte kan verka i en optimal miljö tex om det råder näringsbrist , lågt pH eller om musten utsätts för stora temperaturvariationer kan även kapaciteten på alkoholtoleranta jästkulturer reduceras avsevärt. Finns det tex inte tillräckligt med fettsyror för att bygga upp cellmembranet i jästcellen inverkar detta också negativt på processen. Bästa sättet att minimera risken mot näringsbrist är att tillsätta jästnäring.

 Ett annat hot mot jäsförloppet är mängden svavel som finns i musten. Svavlet tillsätts under krossningen av druvan för att motverka oxidation och angrepp från vilda jäststammar. Man kan lätt riskera för höga värden , speciellt då om man tidigare under säsongen lagt upp ett ambitiöst sprutprogram i vingården som inte avslutats i tid innan skörd. Det är väldigt lätt att tillsätta för mycket svavel i vinet eftersom det förekomer i två former , bundet och fritt. Det bundna svavlet upptas av de fasta partiklarna och när de är mättade så påverkas inte den bundna svavelnivån. Den fria svavelnivån som är flyktig varierar hela tiden i relation till pH värdet och måste därför kontrolleras löpande. Här måste man alltså göra en noga avvägning mellan att inte överdosera eller underdosera och löpa risk för oxidation med eventuellt bakterieangrepp som följd.

Vinets beståndsdelar

Ett vin består i huvudsak av rest sötma , extrakt ( det som inte jäser , färg , smak , växtdelar , doftämnen) samt alkohol och vatten. Man räknar med att det finns mellan 500 - 1000 olika kemniska substanser i vinet som kan delas in i olika grupper. Vissa ämnen uppstår under vinifikationen som tex. etanol och glycerin, medan andra som socker, askorbinsyra ( C-vitamin) helt eller delvis bryts ner. Vin innehåller mellan 75-90% vatten , skillnaden på 15% beror på mängden garvsyra , organiska syror , mineralsalter , pektiner som tillsamns utgöt det torra extraktet. Alkoholen är vinets näst största beståndsdel.

Aldehyder och Ketoner

Det finns också en annan liten grupp som har en ganska stor betydelse för vinet nämligen Aldehyder och Ketoner. Den viktigaste aldehyden i vinet acetylaldehyd som bildas under själva alkoholproduktionen men kan också uppstå om vinet utsätts för oxidation. Små mängder påverkar vinets doft positivt men i högre koncentrationer inverkar det negativt på vinet eftersom Acetylaldehyden har en stor förmåga att binda svavel. Hexanal är en annan aldehyd som ger en gräsig ton som ofta förekomer i omogna druvor och vin som gjorts på druvor som inte är tillräckligt mogna. Fufural bildas när jästemperaturen är för hög ( 40-50 C. ) och luktar som rågbröd. Vanillin är också en aldehyd som finns i rödvin som har lagrats på ekfat. Koncentrationen av vanillin beror på fatets rostningsgrad eftersom det är en biprodukt då ligninet i träfibrerna värms upp och bryts ned. I gruppen ketoner så pratar man framförallt om de två vanligaste, acetoin och diacethyl. Ketoner förekommer i smör och andra mjölkprodukter. I samband med den malolaktiska jäsningen kan det bildas stora mängder ketoner som kan påverka vinet negativt. Vinet får då en liten smörig ton detta gäller speciellt för viner som är jästa malolaktiskt.

Estrar och Lactoner

Estrar och lactoner är en föreningar mellan fettsyror och alkohol. Estrar som bildas är oftast flyktiga ämnen som ger vinets doften dess karaktär av frukt och blomor. Estrar är också vanligt förekommande i parfymindustrin där de används som doft essenser. Man uppskattar att det finns ca 300 olika estrar i vinet. Några som kan nämnas och som är lätta att känna igen är tex etylacetat och som luktar som lim , Isomylacetat ( bananlukt) , Ethylbutyrat ( annanas) , Phetyletylacetat (rosor) , Etyhhexanoat (gröna äpplen). Lactoner är en speciell typ av estrar som bildas under lagringen i kontakt med eken som tex sotolon som luktar som valnöt. Det finns också flyktiga oljor i vinet som kommerfrån druvan och som många gånger är mycket väldoftande , tex citronolja , lavendel och rosoljor. Dessa oljor är väldigt framträdande i tyska viner från tex Alsace och viner med Muscatkaraktär.

Polyfenoler

Polyfenoler eller lite förkortat fenoler är aromatiska bindningar av en liten mer komplex karaktär. De är inte flyktiga vilket innebär att de inte får så stor inverkan på doften men desto mer på smaken och färgen. Fenolerna kommer från druvans skal , kärnor och stjälkar. Koncentrationen av fenolerna i vinet påverkas därför stort av hur länge skalkontakten pågår och hur hårt man pressar druvorna. Det är därför också anledningen till att innehållet av fenoler i vitt vin alltid är lägre än i rött vin. Fenolbindningarna kan uppdelas i flera grupper beroende på molekylstrukturen men huvudgrupperna är antocyaniner och tanniner. Antocyaninerna är det röda färgpigment som finns i alla röda bär och frukter. Antocyaninerna finns också att köpa i pulverform och är ett tillsatsmedel i livsmedelindustrin. Tillsätts antocyaniner i vinet i form av pulver ( vilket inte är ovanligt) så kan man då få olika nyanser i röda, blåa och violetta toner beroende hur dessa reagerar med de olika metalljonerna som finns i vinet och vinets pH.

Tanniner

Tanninerna är ett samlingsnamn för bindningar mellan olika gallussyror och sockermolekyler. Tanninerna upplevs som bittra när dom utlöser receptorerna på tungan eller när dom verkar sammandragande och uttorkande i munhålan. Garvsyra är en annan benämning på tannin som härstammar från skinnindustrin då man garvade hudarna när man framställde läder. Ordet garvsyra är egentligen lite missvisande då det egentligen inte är någon syra i traditionell bemärkelse. Taninet överförs också från själva eken under fatlagringen och genomgår många förändringar och fälls ut när de reagerar med restsockerret och proteinerna, som då påverkar vinets smak och färg. En del fenoler verkar också som antioxidanter och konserveringsmedel och ger vinets dess lagringspotential.

Mineraler

Mineralerna som finns i vinet kommer ifrån druvan. Sammansättningen och koncentrationen beror till största del på vilken jord stocken växt i. Mineralerna delas också in iolika grupper beroende på om jonerna är negativt eller positivt laddade och hur dom binder eller fäller ut andra ämnen i vinet. Några av dessa är; nitrater, ,fosfater, sulfater och kloridföreningar. Mineraler som kalcium , natrium, järn och även koppar kan förekomma , speciellt då om man har sprutat med bordeauxvätska som innehåller kopparsulfat. Både järn och koppar har stor inverkan på vinet och kan skapa instabilitet eftersom det har stor förmåga at fälla ut proteiner. Koppar reagerar också med olika sulfiter och svavelföreningar och används då för att ta bort dessa i vinet. Andra tillsattsmedel under själva vinfieringen tex klarning och syrareduktionsmedel påverkar också mineralsamansättningen i det färdiga vinet. De ämnen som ger labruscasorten den utpräglade vilda smaken ( foxy) är methyl-anthranilat och amino-acetophenon. Vinet får då en doft som påminner om ”våt päls” , därav namnet foxy kanske? Hur dessa uppstår och bildas har jag ännu inte lyckats utröna.

Kväveföreningar

Kväveföreningar i vinet förekommer bl.a i form av proteiner , nitrater. Dessa föreningar har ingen stor betydelse för vinets smak och doft men dest större betydelse för jäsprocessen och vinets stabilitet. Innehåller vinet för mycket protein kan man få klarningsproblem och instabilitet som följd. Proteinnedbrytningarna under själva jäsprocessen kan också ge upphov till svavelföreningar speciellt då när aminosyrorna bryts ned. Svavelföreningarna ger obehagliga dofter som tex ruttna ägg. Orsaken till detta säga vara bristen på kväve ,nitriter och fosfater.

Svavelföreningar/ Svavelväte

Svavelföreningarna i vinet kan indelas i många grupper, några av de är Sulfiter, Thioler(mercaptaner). Dessa föreningar är flyktiga och ger upphov till obehagliga dofter tex fotogen,gumi,lök,skaldjur etc. Små kvantiteter är lätta att känna med näsan och kan därför spoliera ett fint vin. Svavelväte luktar som ruttet ägg och har sitt ursprung från döda jästceller på botten av tanken. Ett bra sätt att förebygga uppkomsten av svavelväte är att dra om vinet så fort som möjligt. Svavelföreningarna bildas under själva jäsprocessen där tillgången på kväve är direkt avgörande för vilka mängder som uppstår. Bristen på kväve , vitaminer och mineraler ökar risken för att svavelväte skall bildas. Det bästa sätter att förebyga detta är att tillsätta jästnäring där kvävet finns lagrat i bunden form som sedan frigörs i musten. Svavelväte och andra obehagliga föreningar kan avlägsnas från vinet med hjälp av kopparsulfit.

Svavel/Svaveldioxid/So2/ Bisulfit

Man har svavlat vin sedan urminnes tider och svavling är även idag ett måste för alla kvalitetsproducenter. Svavlet användes först i vinkällaren och brändes då av i samband med rengöring av jäskar, tunnor och redskap och för konservering av vinet. Svavel i vin förekommer både i fast och flyktig form. Svaveldioxid ( SO2) är en gulaktig gas bestående av en svavelatom och två syreatomer som också reagerar med vatten och bildar svavelsyra. Svavel finns i vinet i bunden form sulfit ( SO3) och som svavelväte (HSO3)

 Det bundna svavlet ( sulfiten) är kemiskt bunden i de fasta partikklarna i vinet tex.socker , acetaldehyder, antocyaniner etc. Det kemiskt bundna svalet i vinet har ingen aktiv del i konserveringsprocessen. Det fria svavlet har däremot stor betydelse för oxidation och för att motverka bakterieangrepp. Det fria svalet binder också acetaldehyd och andra föreningar som påverkar aromen negativt.. Det svavelinnehåll som normalt deklareras på en vinflaskan omfattar både det fria och bundna svavlet. Eftersom svavel är skadligt i stora mängder så får vin normalt innehålla max 175-225 mg/l totalt svavel, beroende på om det är rött eller vitt vin. Ett rekommenderat max intag av svavel per dag för en människa varierar lite beroende på kroppsvikten och kan ligga mellan 50-70 mg/dag ( vilket vi alla normalt överskrider varje dag). Svavlet i vinet är först märkbart för en amatör när koncentrationen överstiger 100 mg/l i rödvin och ca 200 mg/l i vitt vin. Det finns egentligen inga bra alternativ till att ersätta svavel som konserveringsmedel i vin så vi får nog lära oss att leva med det ett tag till.

Svavling av vin

 Idag tillsätter man bisulfit som är en kristalliserad form (salt) när man svavlar vinet. Sulfiten innehåller ca 50 % svaveldioxid. Normalt tillsätts ca 35 mg/l must (1 gram per 25 l är tillräckligt ), eller en struken tesked/50 kg druvor när druvorna krossas. Svavlet ( bisulfiten) löses då upp i en vattenkopp så man får en sulfitlösning. Det är svaveldioxiden som är den aktiva komponenten i konserveringsprocessen. Svavlet sätter enzymerna som påskyndar oxidationen ur spel.

Förhållandet mellan det bundna och fria svavlet är starkt beroende på vinets pH grad. Ju surare en lösning är desto större inehåll av svaveldioxid. Vid pH värden mellan 3-4 finns det mesta svavlet i vinet som svavelväte och mycket lite som svaveldioxid. Vid pH över 4 finns det knappt någon svaveldioxid alls men under pH 3 desto mer. Regeln säger att ju lägre pH som vinet har desto mindre svaveldioxid behöver man tillsätta för att uppnå en stabiliserande effekt. Sammanfattningsvis kan man säga att det är faktisk pH värdet som styr mängden av sulfit som skall tillsättas för att uppnå den stabilserande effekten som svavlet har på vinet. Före buteljering bör det fria svavlet i vinet minst vara ca 30 mg/l och ibland högre, speciellt för viner som skall lagras under längre tid. Behöver man eftersvavla vinet ytterligare innan buteljering är det enklast att blanda till en sulfitlösning( 10g löses upp i 100 ml vatten ). Eftersom bisulfiten innehåller ca 50% svaveldioxid får man då en lösning på 50 mg/ml som är lätt att dosera i musten.

Exempel:Har man ett vin på 25 liter som innehåller 20 mg/l och som skall ökas till 30mg/l så måste det tillföras 10mg/l x 25l= 250 mg dvs 5 ml av svavellösningen ( 5mlx50mg=250mg svavel) Molekylärt SO2 skall ligga mellan 0,5-0,8 mg SO2 / liter för att få ett stabilt vin.

Detta ger följande samband mellan pH och det fria svavlet:

pH	mg/l
3,0	13
3,1	16
3,2	21
3,3	26
3,4	32
3,5	39
3,6	50

 Dubbelsaltmetoden

Dubbelsalt som det populärt kallas för är ett specialframställt kalk för att avlägsna både äppelsyra och vinsyra i vinet. Till skillnad mot vanlig kalk som bara ta bort vinsyran i vinet. Med hjälp av neoanticiden avlägsnas all syra i en del av vinet som sedan blandas med resten av vinet och på så sätt får man ned den totala syranivån i vinet. Syran i det färdiga vinet skall normalt ligga mellan 5-7 g/l . Normal syranivåer i musten brukar ligga runt 11-12 g/l och ibland mer. Ligger syranivån runt 10-11 g/l och om man tänker jäsa vinet malolaktiskt så är det egntligen inte nödvändigt att avsyra musten. Är pH värdet däremot mycket lågt under pH 3.0 så måste man avsyra vinet för att den malolaktiska jäsningen skall kunna äga rum. Det finns inga EU regler som bestämmer hur mycket syra man får lov att reducera med hjälp av dubbelsalt men det rekommenderas att inte reducera mer än 3-4 g/l i en första omgång innan jäsning. Det går också bra att justera det färdiga vinet med dubbelsalt men då rör det sig oftast om något gram per liter.

Dubbelsalt metoden tillgår enligt följande:

1. Den del av musten som skall avsyras hälls över i en behållare. ( enligt tabell)

2. Dubbelsaltet tillsätts under långsam omrörning tills det inte frigörs någon koldioxid längre , det märker man när musten slutar att bubbla. Ungefär efter 10-20 minuter.

3. Kristallisering som nu sker i behållaren och som fälls ut på botten avlägsnas genom att musten dras om till en annan behållare.

 4. Den icke avsyrade musten skall nu hällas i den avsyrade delmängden , inte omvänt!! Dubbelsaltet är starkt alkaliskt ( högt pH) och det är viktigt at pH värdet inte sjunker under pH 4.5.

När den sista delen av den avsyrade musten tillsätts så sjunker pH värdet till ca pH 3.1-3.2 vilket är idealiskt för den malolaktiksa processen.

 Malolaktisk jäsning

Äppelsyran i vinet är en riskfaktor. Den malolaktiska jäsningen kan i princip starta när som helst. Det sker när äppelsyran i vinet omvandlas till mjölksyra av en speciell bakterie som bara angriper äppelsyran. Den totala syranivån i omogna druvor kan vara hög och består huvudsakligen av äppelsyra , vinsyra och även en liten del citronsyra. Förhållandet mellan äppelsyra och vinsyra är ca 2/3 äppelsyra och 1/3 vinsyra där äppelsyran är den som är surast i smaken. Man jäser vinet malolaktiskt för att reducera den totala syranivån och för att ge vinet en angenämare smak. Förr i tiden så kunde det vara svårt att kontrollera den malolaktiska jäsningen men på senare år så har man utvecklat en jäststam som klarar av en högre alkoholkoncentration ” viniflora oenos” Jästen är dock mycket känslig för luft och fukt och skall helst förvaras i slutna förpackningar i kylen. Vid malolaktisk jäsning omvandlas vinets äppelsyra till mjölksyra. 1 g äppelsyra omvandlas till 0,67 g mjölksyra + koldioxid.

För att lyckas med den malolaktiska jäsningen så måste följande parametrar vara uppfyllda:

1. Vinet skall vara utjäst och alkoholhalten får max vara 14% innan jästen tillsätts

2. Vinet får inte innehålla för mycket svavel max 70mg/l vid rödvin och 40 mg/l för vitvin.

3. Det totala syra innehållet i vinet får inte vara för hög, max 12-13 g/l

4. pH värdet får inte vara lägre än 3,0. Är vinet för surt så måste man försöka reducera detta med hjälp av kalk som då tillsätts. 

5. Temperaturen bör vara omkring +20C för en så effektiv jäsning som möjligt. Jäsningen fortgår normalt mellan 2-10 veckor beroende på hur bra bakterierna trivs i kulturen

När vinet genomgått den malolaktiska jäsningen betraktas det som kemiskt stabilt och mjölksyrenivån kontrolleras. Den syra som tidigare var ostabil är nu omvandlad och sockret är utjäst. Vin som innehåller mer än 0,2% restsocker skall dock betraktas som instabilt och kan börja jäsa om man inte svavlat i tillräcklig mängd. Den största faran efter den malolaktiska jäsningen är att vinet kan bli angripet av ättiksyrabakterier om det kommer i kontakt med för mycket syre.

Vinstabilitet

Det är viktigt att försöka få vinet kemiskt stabilt specielt innan buteljering. Ett instabilt vin kan fälla ut proteiner. Vinet blir då grumligt och kan ingå föreningar som utvecklar det i en negativ riktning. Musten och vinets utveckling ifrån det skördats fram till butlejeringen kontrolleras noggrant. Prover och mätningar utföres regelbundet och påbörjas långt innan skörden, då utvecklingen av socker , pH,syra registreras för att kunnafastställan optimalt skördedatum. Mätningarna fortgår ända fram till buteljering och sedan även i vinkällaren där man fortlöpande kontrollerar luftfuktighet, lagringstemperatur ända fram tills vinet avnjuts. I princip är det fyra stabilitetstester som utföres. Det är värme , köld , metall och oxidationstester. Dom två sistnämnda är komplicerade att utföra och är inte nödvändiga för hobbyodlaren.

Värmetest

Värmetesten görs för att kunna fastställa proteinstabiliteten. Detta för att eventuella proteinkedjor inte skall grumla eller bilda slöjor i vinet vid temperaturförändringar. Testet är enkelt att utföra, flaskan med vinet värms upp den till ca 60 C. i 24 timmar och därefter kyls den ned i kylskåpet i 6 timmar. Flaskan tas sedan ut från kylen och när den fått rumstemperatur kontrollerar man om det finns fällningar på botten. Bildas bottensats är detta ett tecken på värmeinstabilitet. Det behöver inte innebära katastrof men risken finns att vinet kan fälla ut proteineri framtiden om det utsätts för snabba temperaturhöjningar. Fällningarna påverkar inte smaken negativt utan är endast en kosmetisk defekt.

Köldtest

Köldtesten utförs på ett snarlikt sätt där man fryser ned flaskan i frysen istaället för att upp den. När vinet har fruset tar man ut det och låter det tina upp till rumstemperatur. Har det det bildats kristaller på botten är vinet köldinstabilt. Kristallernas som bildas komer från syrans bitrater och kallas även ibland för vinsten.

Basfakta

17 g socker = 1 % alkohol i 1 ltr vin 1 ltr alkohol väger 0,8 kg 1 ltr upplöst socker = 1,59 kg

1 kg socker upplöst = 0,63 ltr 2,7 gr socker = 1 oechsle/litr

oechslegrader / 8 = volym % alkohol

Vikten på musten före jäsning 100ml socker i upplöst form = 100/ 0,63 = 159 g 900 ml vatten = 900 g 159 + 900 = 1059 dvs 59 gram över 1 kg = 59 oechslegrader

Vikten på musten när sockret är jäst till alkohol 100 ml alkohol * 0.8 = 80 gram 900 ml vatten = 900 gram 80+900= 980 dvs 20 gram under 1 kg = -20 oechslegrader

Eftersötning beräknas enligt följande (antal oechslegrader som vinet skall sötas upp till) x ( 2,7 g socker ) x (antal liter vin)

Exempel: För ett starkvin som skall sötas upp till 20 oechsle 20 oechslegrader x 2,7 g socker x 20 ltr vin = 1080 g socker

Beräkna hur mycket socker som behövs för att ge (x )% alkohol

( x % alkohol) x (mustvolym) x (17 g socker) = total mängd socker som behövs

1. ta reda på sockerinnehållet i musten (mäts enklast i med hydrometer)

2, dra ifrån den sockermängd som finns i musten och lägg till det som fattas

Exempel: du skall goera 20 ltr vin med 11 % alkohol

(20 ltr)  x  (11 %)  x (17 gr socker)  = 3.740 gram socker totalt

 Det krävs således 17g socker för att uppnå en ökning med 1 volym% alkohol i vit must, Röd must kräver dock 18 g socker. Att röda must kräver mer socker beror på antalet fasta substanser. Dessa värden gäller inte alltid , vissa jästkulturer ger denna alkoholhalt redan vid 16,5g socker!

Vinlogg

En vinlogg är nästan ett måste för att kunna dokumentera alla prover och mätningar som görs och för att kunna följa vinets utveckling. Loggningen av data påbörjas redan innan skörden där man försöker följa druvans mognadsfas. Detta för att ge underlag till bestämmande av optimal skördedag när god balanas mellan syra och socker uppnåtts i druvan. Efter det att druvan skördats och krossats/pressats och under vinifikationen fram till buteljeringen görs löpande mätningar som måste dokumenteras. Vinloggen är ett utmärkt hjälpmedel och stöd för minnet. Vinloggen kan naturligtvis anpassas efter egna produktionsmetoder och personlig smak men vissa grundlägande parametrar bör registreras.

1. Druvan innan den skördas – socker,syra och Ph , sensorisk bedömning

2. Efter krossning/pressning – mustdensitet,syra,pH,svavel (SO2) här görs också justeringar för socker och syra om så skulle behövas.

3.. Innan jäsningen påbörjas upprättas en jäsprofil där temp , mustdensitet loggas över tid i en tabell,när jäsningen påbörjas och avslutas.

4.. Restsocker värden , pH och Syra ,temperatur loggas innan den malolaktiska jäsningen denna skall helst påbörjas i omedelbar anslutning till den först jäsningen innan vinet hunnit klarna.  Efter den malolaktiska jäsningen bör vinet kontrolleras med kromatografi för att se att äppelsyran omvandlats till mjölksyra. Total syra , pH och rest socker loggas.

5.. Innan klarning påbörjas kontrolleras det fria svavlet,Ph , Alkoholhalt. Svaveljusteringar görs vid behov

6. Före buteljering utöfres värme och köldstabiltetstester. Total syra,pH, fritt och bundet svavel kontrolleras och en sensorisk bedömning som lukt och smak registreras också.