Acetylaldehyd

Acetylaldehyd produceras när vinet oxideras och ger vinet en säregen lukt som man helst vill undvika.

Antocyanin

Antocyaniner är röda och blå färgpigment som finns i druvans olika skalskikt i mörkare druvsorter. Antocyanin utvecklas när solens strålar träffar druvan. Rödvinets färgpotential blir desto större ju tjockare och mognare druvans skal är och ju mindre saft den inehåller.

Askorbinsyra

För att ta bort oangenäma lukter som kommer från bi-sulfiten kan man tillsätta askorbinsyra i vinet. Askorbinsyran reagerar med sulfiten och omvandlas till mercaptan. Mercaptanerna kan sedan avlägsnas med hjälp av kopparsulfit som tillsätts i vinet.

B-1/Vitaminer

Vitaminer och mineraler tillsätts i musten för att underlätta jäsningen

Bentonit

Bentonit är en lerjordsmineral som används för klarning av vinet . Bentoniten binder upp oönskade proteinslöjor och andra fällningar. När man använder klarningsmedel skall man komma ihåg att även goda aromer också försvinner om man använder för mycket klarningsmedel. Bentonit skall alltid blandas upp med vatten och stå och dra i 24 timmar innan man blandar ned det i vinet.

Bordeauexvätska

Kopparsulfat eller populärt kallat ”Bordeauxvätska” består av kopparsulfat och är ett klassiskt bekämpningsmedel som också är godkänt för ekologisk odling i hela Europa. Vätskan är en blandning av kalk och kopparsulfat.

Dubbelsalt ( neoanticid)

Dubbelsalt som det populärt kallas för är ett specialframställt kalk för att avlägsna både äppelsyra och vinsyra i vinet. Till skillnad mot vanlig kalk som bara ta bort vinsyran i vinet. Med hjälp av neoanticiden avlägsnas all syra i en del av vinet som sedan blandas med resten av vinet och på så sätt får man ned den totala syranivån i vinet.

Syran i det färdiga vinet skall normalt ligga mellan 5-7 g/l . Normal syranivåer i musten brukar ligga runt 11-12 g/l och ibland mer. Ligger syranivån runt 10-11 g/l och om man tänker jäsa vinet malolaktiskt så är det egntligen inte nödvändigt att avsyra musten. Är Ph värdet däremot mycket lågt under pH 3.0 så måste man avsyra vinet för att den malolaktiska jäsningen skall kunna äga rum. Det finns inga EU regler som bestämmer hur mycket syra man får lov att reducera med hjälp av dubbelsalt men det rekommenderas att inte reducera mer än 3-4 g/l i en första omgång innan jäsning. Det går också bra att justera det färdiga vinet med dubbelsalt men då rör det sig oftast om något gram per liter.

Dubbeslatmetoden tillgår enligt följande:

1. Den del av musten som skall avsyras hälls över i en behållare. ( enligt tabell)

2. Dubbelsaltet tillsätts under långsam omrörning tills det inte frigörs någon koldioxid längre , det märker man när musten slutar att bubbla. Ungefär efter 10-20 minuter.

3. Kristallisering som nu sker i behållaren och som fälls ut på botten avlägsnas genom att musten dras om till en annan behållare.

4. Den icke avsyrade musten skall nu hällas i den avsyrade delmängden , inte omvänt!! Dubbelsaltet är starkt alkaliskt ( högt pH) och det är viktigt at pH värdet inte sjunker under pH 4.5. När den sista delen av den avsyrade musten tillsätts så sjunker pH värdet till ca pH 3.1-3.2 vilket är idealiskt för den malolaktiksa processen.

Enzymer

 Enzymerna bryter ned pektinet i skalen och underlättar utbytet av musten vid pressning. Det är inte nödvändigt att tillsätta enzymer men vid vinifiering av omogna druvor eller labrusca sorter som innehåller mycket pektin kan det vara en fördel. Enzymerna tillsätts efter krossningen som då snabbt bryter ned skalet och hjälper till att safta ur druvan.

Fenoler

Fenoler är viktiga beståndsdelar som påverkar vinets färg , doft och smak. Fenolerna har en bitter smak som kommer från stjälkarna. Avstjälkar man inte druvorna ordentligt riskerar man att musten får en stark mycket grön bitter smak. Skulle detta inträffa går det att avhjälpa med kol men det bästa är att se till att inga stjälkar kommer med i musten från början.

Flavoner

Flavonerna är gula färgpigment som förekomer i gröna druvsorter.

Gelatin

Gelatin är ett förtjockningsmedel som används för att avlägsna tanniner. Tanninet är det ämne som ger vinets dess sträva och bittra smak . Tanninet kommer ifrån druvkärnor , stjälkar och från eken när man fatlagrar. Gelatin används också som klarningsmedel tillsammans med kiselsol. Gelatinet löses bäst upp i varmt vatten innan det tillsätts under omrörning i vinet.

Kalcium

Kalcium är en mineral och är ett måste för vinplantorna och dess fruktsättning. Vinplantan suger upp kalken från jorden via rötterna. Kalken lagras i bladen och när druvorna mognar transporteras kalkjonerna från bladen ut till druvan. Det är i skalen som den största koncentrationen av kalk finns, ca fem gånger mer än i själva musten. Därför är det viktigt med en lång skalkontakt för utvinning av kalken. Lång skalkontakt hjälper också till att reducera syranivån eftersom kalken då hinner reagera med syran i vinet. Kalk används också för att reducera syranivån i vinet. Den tillsätts före jäsning i små mängder. Det är viktigt att komma ihåg att smak och färg kan påverkas av kalk.

Kol

Kol används i första hand för att ta bort oönskade färger i vinet. Kolanvändning är vanligt förekommande vid champagnetillverkning eftersom musten huvudsakligen kommer från blå druvor. Kol används också för att ta bort dåliga lukter såsom etylacetat ( nagellack) och svavelväte ( ruttna ägg) som ibland kan uppstå. Använder man för mycket kol tar man bort en del av doften och smaken och kolet måste därför användas med största försiktighet.

Mercaptaner

Mercaptaner luktar som ruttna ägg och består av svavelföreningar. Dessa bildas under jäsningen när jästcellerna lider brist på näring. Mercaptaner kan också uppstå om man inte avlägsnar bottensatsen i tid. Genom att tillsätta jästsalt minimerar man risken för mercaptaner och otrevliga lukter i sitt vin.

Mjölksyra

Det finns ytterst små kvantiteter av mjölksyra i musten från början. Vid malolaktisk jäsning omvandlas äppelsyran till mjölksyra. Eftersom mjölksyran i sin form inte är så koncentrerad som vinsyran reducerar man på så sätt den totala syranivån i vinet. Vid rödvinsframställning så är malolaktisk jäsning mer regel än undantag.

 Oxidering

Om vinet kommer i kontakt med luft oxideras det och risken för att ättikssyra bildas är mycket stor. När vinet oxideras ändrar det färg och går mot det lite mer tegelbruna hållet. Vid kraftig oxidation kan man känna lukten av aceton ( nagellack).

Pektin

Pektin är ett enzym som tillsätts för att urlaka druvorna. Pektinet bryter ned cellerna i skalet och mer saft frigörs

pH

pH värdet är en viktig faktor som man börjar mäta några veckor innan man skördar och ända fram till buteljeringen. Vinets stabilitet beror till stor grad på rätt pH nivå. Rödvinets färg är också beroende av pH värdet , ju lägre det är desto rödare och finare färg får vinet.

pH värdet i vin varierar normalt mellan 2,9-4,2 för de flesta viner. Det kan tolkas som ett litet fönster men man skall komma ihåg att pH skalan är logaritmisk och en förändring av pH med 0,3 enheter representerar en förändring av antalet vätejoner till det dubbla. För att få ett kemiskt stabilt vin bör pH värdet ligga mellan 3,0-3,5. Mikroorganismerna tål inte en alltför sur miljö med ett lågt pH. Det är också därför som själva pH värdet har en stor inverkan på jäsprocessen. Den malolaktiska jäsningen till exempel kan inte påbörjas om pH värdet är under 3,0.

Protein

Proteinet som finns i druvan överförs under jäsningen till vinet. Normalt är dessa molekyler så små att man inte kan se dom med ögat men ibland kan dom gruppera sig i långa kedjor och blir då synliga i vinet som genomskinliga slöjor. Detta kan ske när vinet lagras i varma temperaturer under lång tid.

Socker

En sockermolekyl består av kol, väte och syreatomer i komplicerade bindningar. Det finns många olika sorter av socker t.ex., glukos som är en ganska enkel och vanligt förekommande struktur. Fructos , fruktsocker som är det söta i olika frukter och som är väldigt sött i jämförelse med saccharinet som finns i vanliga sockerbitar. Maltos är en annan sockerform som tillhör familjen sacchariner och utvinns när man spjälkar stärkelser. Lactos är mjölksocker och finns i alla mjölkprodukter och smakar egentligen inte sött. Enzymerna omvandlar sockermolekylerna till glukos , fructos och ger oss människor energi. På samma sätt som mikroorganismerna omvandlar sockret i musten till alkohol, kolsyra och värme.

Svavel/Svaveldioxid/So2/ Bisulfit

Man har svavlat vin sedan urminnes tider och svavling är även idag ett måste för alla kvalitetsproducenter. Svavlet användes först i vinkällaren och brändes då av i samband med rengöring av jäskar, tunnor och redskap och för konservering av vinet. Svavel i vin förekommer både i fast och flyktig form. Svaveldioxid ( SO2) är en gulaktig gas bestående av en svavelatom och två syreatomer som också reagerar med vatten och bildar svavelsyra. Svavel finns i vinet i bunden form sulfit ( SO3) och som svavelväte (HSO3)

Det bundna svavlet ( sulfiten) är kemiskt bunden i de fasta ämnena i vinet såsom socker , acetaldehyder, antocyaniner etc. Det kemiskt bundna svalet i vinet har ingen aktiv del i konserveringsprocessen. Det fria svavlet har stor betydelse för oxidation, och för att motverka bakereiangrepp. Det fria svalet binder också acetaldehyd och andra föreningar som påverkar aromen negativt.. Det svavelinnehåll som normalt deklareras på en vinflaskan omfattar både det fria och bundna svavlet. Eftersom svavel är skadligt i stora mängder så får vinet normalt innehålla max 175-225 mg/l totalt svavel, beroende på om det är rött eller vitt vin man framställer. Ett rekommenderat max intag av svavel per dag för en människa lite beroende på kroppsvikten kan ligga mellan 50-70 mg/dag ( vilket vi alla normalt överskrider varje dag). Svavlet i vinet är först märkbart för en amatör när koncentrationen överstiger 100 mg/l i rödvin och ca 200 mg/l i vitt vin. Det finns egentligen inga bra alternativ för att ersätta svavel som konserveringsmedel i vin så vi får nog lära oss att leva med det ett tag till.

Idag tillsätter man bisulfit som är en kristalliserad form (salt) när man svavlar vinet. Sulfiten innehåller ca 50 % svaveldioxid som man först löser upp i vatten inan det tillsätts för att få en bättre kontroll på kvantiteten. Fördelen med att tillsätta svaveldioxid i små kvantiteter i vinet är att enzymerna som påskyndar oxidationen sätts ur spel. Det är svaveldioxiden som är den aktiva komponenten i konserveringsprocessen. Förhållandet mellan det bundna och fria svavlet är starkt beroende på vinets pH grad. Ju surare en lösning är desto större inehåll av svaveldioxid. Vid pH värden mellan 3-4 finns det mesta svavlet i vinet som svavelväte och mycket lite som svaveldioxid. Vid pH över 4 finns det knappt någon svaveldioxid alls men under pH 3 desto mer. Regeln säger då att ju lägre pH som vinet har desto mindre svaveldioxid behöver man tillsätta för att uppnå en stabiliserande effekt. Sammanfattningsvis kan man säga att det är faktisk pH värdet som styr mängden av sulfit som skall tillsättas för att uppnå den stabilserande effekten som svavlet har på vinet. Före buteljering bör det fria svavlet i vinet minst vara ca 30 mg/l och ibland högre, speciellt för viner som skall lagras under längre tid. Normalt tillsätts 30-50 mg/l när man krossar druvorna för att motverka oxidationen och för att förhindra bakterieangrepp från till exempel vinägerbakterier.

Svavelväte / H2S

Svavelväte luktar som ruttet ägg och bildas under jäsningen från döda jästceller som har fått ligga kvar på botten för länge innan vinet har dragits om. Små kvantiteter är lätta att känna med näsan och kan därför spoliera ett fint vin. Bristen på kväve , vitaminer och mineraler ökar risken för att svavelväte skall bildas. Svavelväte kan avlägsnas från vinet med hjälp av kopparsulfit.

Syra

I druvan finns det både äppelsyra och vinsyra och även citronsyra i små mängder. I sitt ursprung är den fast i sin form men joniseras med vattnet och löses upp i vätejoner med olika laddningar. När man mäter pH värdet i ett vin så mäter man egentligen antalet vätejoner som finns i lösningen. I en koncentrerad syra finns det mer joner och följaktligen upplevs den som surare och man får ett lägre pH. Det totala antalet vätejoner beror på hur mycket syra som finns i vinet från början och vilken typ av syra det är eftersom syrorna har olika koncentrationer.

Förhållandet mellan äppelsyra och vinsyra är fördelat på ca 2/3 äppelsyra och 1/3 vinsyra. Att justera syranivån före jäsning är viktigt för att få rätt balans i vinet efter jäsning. Syra nivån före jäsning bör ligga mellan 6-8g/l. Ibland måste man tillsätta syra i vinet för att sänka pH. Det skall då helst göras så tidigt som möjligt i processen för att undvika att vinsyran kristalliseras i flaskorna efter buteljering. pH värdet är viktigt för ett vins stabilitet , färg och oxidation.

Tanniner

Tanniner och Antocyaniner(färgpigment) kommer huvudsakligen från druvskalen , kärnorna och stjälkarna. Tanninerna och färgpigmenten urlakas tillsammans med druvskalen under själva förkulturen. Intressant att nämna är att efter mer än 7 dagars skalkontakt så avtar normalt färgintensiteten i musten.

Ättikssyra

Om vinet kommer i kontakt med luft oxideras det och risken för att ättikssyra bildas är mycket stor. Ättikssyran till skillnad från vinsyran är en flyktig syra som det inte går att ta miste på. Har vinet en stickande lukt så har det med all säkerhet blivit utsatt för oxidering. Det som har hänt är att vinägerbakterien omvandlat alkoholen till ättika.Det kan bara ske när vinägerbakterien får tillgång till stora mängder syre. Därför är det viktigt att hålla alla flaskor och behållare så täta och fyllda som möjligt , speciellt för hobbyodlaren som jobbar med små volymer. Det är svårt att avlägsna ättikssmak och man får oftast hälla ut vinet om det blivit angripet av ättiksyrabakterier. Låter man processen fortgå så får man efter en tid en fin ättikssprit!