Under antiken fanns det inte många förvaringsmöjligheter för vindrickaren. De mest avancerade behållarna var amforor av lera som täpptes till med en bit tyg indränkt i olivolja. När romarna såg att de germanska och galliska folkstammarna i de nyerövrade delarna av riket använde sig av träfat för förvaring av drycker (då främst öl men även andra vätskor förvarades på fat) anammades tekniken snabbt. Romarna spred den vidare i sina erövrade och kontrollerade områdena längs Medelhavet. Sedan dess har träfat använts till förvaring av allehanda varor, inte bara vätskor och drycker. Träfaten användes först och främst av transporttekniska och logistiska skäl. Faten var ju väldigt praktiska eftersom de rymde mycket mer än keramikkärlen. Faten tålde mer stryk de gick också lätt att rullas på marken och man behövde sällan lyfta faten. Vin som förvarades på den tidens fat blev inte bättre med åren, snarare blev resultatet det direkt motsatta. Den moderna fatlagringsteknik som vi känner idag, där drycken genomgår en påtaglig kvalitetsförbättring, utvecklades först på 1800-talet. Innan dess var faten bara en sorts förvaringskärl.

Ungt vin är ofta väldigt friskt och kärvt. Vinet behöver en viss tids lagring för att mogna. Under lagringstiden "finslipas" dryckens karaktär, den får smak och färg från träet, och under lagringstiden sker också de kemiska reaktionerna mellan alkohol , syre och vatten som ger vinet dess slutliga karaktär. Ekfatslagring är ett klassiskt sätt att förädla vinet och är därför ett viktigt steg i tillverkningsprocessen. Fatlagringen ökar också hållbarheten för vinet och har en viss konserverande effekt genom garvsyran ( tanninet) från eken. Vad man vill åstadkomma är att göra vinet mer stabilt , ge det utvecklingspotential. Det som händer rent kemiskt med vinet är att det utsätts för en långsam och försiktig oxidering. Skadliga estrar förstörs och fenoliska föreningar tillförs vinet, vilket är ett måste för ett lagringsvin. Färgen påverkas också genom att pH sänks ( blir surare ) och klarare. Vinet tillföres också tanniner från träet som ger det en sträv smak. Ekfatslagring rundar också av vinet och gör det mjukare och mindre bittert med en mer komplex och tillgänglig doft. Vill man bara utvinna eksmaken går det lika bra med ekspån eller ekstavar men det har ingen stabiliserande effekt på vinet.

Problemen med ekfatslagring är att det finns en stor risk för oxidering (syrekontakt) till följd av att fatet inte hålls helt fyllt. Ligninet i eken som i bästa fall får vinet att mogna, kan också ge upphov till en fenolisk karaktär, lik den som när rötangripna druvor förekommit i skörden. Vinets halt av flyktiga syror höjs alltid under ekfatslagring. Utvecklas den för mycket får vinet en lätt stickande doft. Ättikssyra kan utvecklas om vinet kommer i kontakt med för mycket syre så att etanolen ( alkoholen ) med hjälp av bakterier omvandlas till etylacetat. Tilläggas skall att även alkoholstyrkan sänks något när man fatlagrar ca 0,2-0,3 volym%.

Väljer man att ekfatslagra sitt vin tar man också på sig ett stort arbete i form av rengöring. Faten måste också hela tiden hållas fyllda p.g.a. avdunstningen som sker. När faten är tomma måste dom rengöras noga och svavlas för att hållas sterila. De fat som används vid lagring varierar i storlek men fat mellan 300-500 liter är vanligast.. Ekfaten kan användas mellan 1-10 år och när faten är två år gamla betraktas de inte längre som nya. Hur länge man lagrar sitt vin kan variera från några månader och upp till flera år allt beroende på vilken karaktär man vill ha på sitt vin.

Träsorter.

Det finns bara ett träslag som duger till fat för lagring av sprit och vin och det är eken. Det går att framställa fat av andra träslag, t ex granvirke, och körsbärsträd med varierande resultat, men ekträ är det i särklass bästa och mest använda träslaget. Allt trävirke har porer av varierande storlek som kan släppa igenom luft och vätska men hos just eken är dessa porer väldigt små.

Ek

Ekvirket är ganska ljust, mycket hårt, tungt och motståndskraftigt. Ekens många egenskaper har gjort att det därför använts flitigt i bl a möbel- och golvindustrin. Eken har också en anmärkningsvärd hög förmåga att motstå röta och till skillnad mot många andra träslag har den också relativt små porer. Därför är eken ett utmärkt träslag att ha i våta miljöer och i fat avsedda att innehålla vätska. I familjen ekväxter finns det omkring 300 olika arter. De växer huvudsakligen i Nordamerika, Europa och Asien. Av alla dessa arter är det främst fyra arter som är intressanta ur alkoholsynpunkt. Smakmässigt finns det inte någon större skillnad mellan arterna utan det viktigaste i sammanhanget är var och hur eken har växt. Ekvirkets smak och egenskaper beror till största del på ekens växtklimat, vattentillgång, jordmån, solexponering med mera. Ekträd som utsätts för mycket solljus växer snabbt och utvecklar större porer och duger därför inte till ekfat.

Europeisk Ek

I Nordeuropa finns två arter av ek som lämpar sig för fattillverkning: Den vanliga eken, som kallas för Sommarek eller Stjälkek, och Bergeken som även kallas Vinterek eller Druvek. Dessa två arter är de ekarter som växer vilt i Sverige. Båda arterna är mycket närbesläktade och bildar ofta bastarder med varandra. Synonymen Druvek som ibland används för Bergek kommer av att ekollonen sitter i små klasar som druvor, inte av att den bl a används till lagring av vin. Ett av de populäraste ställena att hämta europeisk ek till ekfat är från skogarna i centrala Frankrike. Det är speciellt skogarna i Limousin som producerar den mest eftertraktade europeiska eken. Eken som växer där producerar ett väldigt smakrikt och kraftigt trä. Ekfat som görs på det kraftig träet från Limousin avger rikligt med tanniner. Limousineken är lämplig till Cognac och viner som behöver tanniner för att utvecklas. Många producenter anser dock att limousineken är alldeles för kraftig och söker därför andra alternativ. Europeisk ek som växer i Slovenien och Kroatien har också visat sig vara mycket lämplig för vin- och spritlagring.

Amerikansk Ek

Den amerikanska eken, Vitek, eller White oak som den kallas i Nordamerika, är den enda av de amerikanska ekarterna som lämpar sig för vinlagring. Viteken växer vilt i den östra halvan av USA, med undantag av delstaten Florida. Den i särklass populäraste Viteken för fattillverkning är den som växer i delstaten Tennesse.

Korkek

Även om korkeken inte används till fattillverkning så har den en viss alkoholanknytning och förtjänar att nämnas här. Korkeken växer runt medelhavsländerna, speciellt i Portugal, Spanien, Frankrike och i Nordafrika. Hos korkeken är det inte själva virket man är intresserad av utan ekens tjocka porösa bark som tas till vara och används till korkframställning.

Tunnbinderi

Hantverkaren som tillverkar ekfaten kallas för tunnbindare och namnet kommer från själva tillverkningsprocessen där man binder samman ekstavarna. Ett typisk fat är uppbyggt av två cirkulära bottnar, 30 till 40 laggar och minst fyra till sex tunnband av järn (tunnband heter trilleband på skånska). Bottnarna är tillverkade ur ekplankor som sammanfogats på tvären med träpluggar till en skiva. Ur skivan sågas sen de cirkulära bottnarna ut. Laggarna är de långa, mot ändarna avsmalnade plankorna som utgör fatets väggar och tunnbanden är de järnringar som trycker laggarna mot de andra laggarna och håller på så vis ihop själva fatet. Inga spik, skruvar eller lim används för att hålla ihop fatet utan fatet hålls enbart samman med hjälp av tunnbanden.

När ett lämpligt ekträd som uppfyller de krav som vinproducenten och tunnbindaren har hittats fälls det och delas upp i stockar av lämpliga längder. Stockarna klyvs sedan för hand, först till halvor, sedan till kvartsstycken och slutligen klyvs laggarna ut. Klyvningen måste ske längs träets fibrer och bitarna måste vara någorlunda raka. Träd som växt snett ger sneda laggar och duger därför inte till fattillverkning.

Efter klyvningen får nu de grova laggarna torka i mellan 1,5 till 3 år innan de kan användas till fattillverkning. Torkningen sker utomhus och under denna period kommer träet i kontakt med väder och vind. Denna väderexponering gör att träets mer kraftfulla smakelement tonas ned och att träet även får smak och karaktär av omgivningen. Efter torkningen hyvlas de grova laggarna sedan till lämpliga storlekar, bl a så hyvlas de lite tunnare på det bredaste stället på den sida som kommer att bli fatets insida för att underlätta böjning av träet och det som kommer att bli fatets utsida hyvlas jämnt. Det sista ganska ansträngande och tidskrävande steget utförs numera helt maskinellt i automatiserade processer.

Efter hyvlingen sker en noggrann inspektion av laggarna och de som blir godkända överlämnas till tunnbindaren. Innan laggarna kan bindas till ett fat måste de mjukas upp genom att de fuktas och värms upp med varm vattenånga. De uppmjukade laggarnas ändar placeras omsorgsfullt på insidan av ett tunnband, hela vägen runt så att en "blomma" med laggar som kronblad bildas. Ytterligare tunnband, nu med lite större diameter, bankas på för att pressa ihop laggarna längs med det blivande fatet. För att bibehålla träets elasticitet måste den blivande tunnans insida hela tiden värmas över en öppen eld av brinnande ekträ och ständigt återfuktas med en fuktig trasa eller våt tvättsvamp. Under uppvärmningen kommer fatets insida att bli mer eller mindre rostat och denna rostning har en ganska stor betydelse för smaken hos det lagrade vinet.

Tunnbinderiet avslutas nu genom att tunnbindaren sätter fast ytterligare tunnband på fatets andra ände och därefter trimmas fatets ändar så att det blir jämnt och fint. Nu har det blivande fatet fått en form som påminner om ett fat och nu kan tunnbindaren välja att bestämma rostningsgrad på fatet genom att bränna insidan av fatet med en öppen låga. Två skåror fräses sedan ut på var sin ände av fatets insida för att göra plats för bottnarna. När bottnarna är på sina platser kommer fatet att genomgå en serie rigorösa tester, bl a för att se så att det håller tätt. När fatet klarat testerna finputsas det med sandpapper så att det får en fin och slät yta och efter det så signerar tunnbindaren sitt verk.

 De amerikanska ekfaten framställs på lite annorlunda sätt. Först och främst används virke från den amerikanska Viteken och sedan sågas laggarna ur stocken. När trä klyvs sker klyvningen längs med träets fibrer. Vid sågning förstörs däremot dessa fibrer vid snittytan och det ger upphov till laggar som avger mycket mer eksmak. De amerikanska eklaggarna torkas även i ugnar och torktiden förkortas därmed till någon månad. Den korta torktiden gör också att laggarna är rikare på smakämnen än de europeiska motsvarigheterna.

Rostningsgraden på faten skiljer sig även mellan de europeiska och amerikanska faten. De amerikanska faten är ofta kraftigt rostade. Rostningen gör att ekens socker karamelliseras ("bränt socker") och mycket komplexa och smakrika föreningar avsätter sig på fatets insida.

Sammanfattningsvis kan man säga att de europeiska ekfaten är mildare och inte lika hårt rostade och de avger mer tanniner till vinet som lagras. De amerikanska ekfaten är kraftigt rostade och avger en mer aromatisk smak till drycken. Amerikanska vinproducenter har på senare tid börjat använda fat tillverkade av Viteken men som framställts med europeiska metoder, dvs med lång lufttorkning och lätt rostning. Träet sågas fortfarande istället för att klyvas. Fatlagring är ganska dyrt för producenten och det är vi konsumenter som i slutändan får betala kalaset. Ett nytt franskt fat tillverkat av en bra tunnbindare kostar omkring 4-5000 kr. Denna kostnad skall sedan fördelas på de 300 flaskor som erhålls efter buteljeringen.

Fatstorlekar

Fatets storlek har en viss betydelse vid lagring. Hur mycket smakämnen som avges beror bl a på kontaktytan mellan vätskan och fatet. Ett litet fat har en förhållandevis stor kontaktyta jämfört med volymen i ett stort fat. Vin som lagras i små fat kommer att få kraftigare eksmak än om det hade lagrats i ett stort fat. Fatstorleken är ytterligare ett sätt för vinmakaren att reglera fatsmaken i det slutliga vinet.

Fathantering

För att ett fat skall fungera bra och hålla tätt, måste träet hela tiden hållas fuktigt. Ett helt torrt fat som fylls med vätska kommer snart att läcka p.g.a. träets porer och att mellanrummen mellan laggarna ökar när träet är torrt och spricker upp. När fatet fått absorbera vätska ett tag sväller laggarna upp och täpper till sprickor och eventuella håligheter. Det är därför viktigt att bibehålla en hög luftfuktighet i källaren för att faten inte skall torka ut. Speciellt för de utsatta delarna som befinner sig ovanför vätskeytan. Uppstår sprickor här kan luft lätt tränga in till vinet med oxidation som följd. Det är också en av anledningarna till att man håller faten så toppade som möjligt.

När ett fat har använts några gånger så har mycket av ekaromen försvunnit, omkring 80-90% av fatets ursprungliga ekarom försvinner efter ett år. Det är därför det fästs sådan vikt huruvida fatet är nytt eller gammalt. Ett gammalt fat har inte lika mycket ekaromer som ett nytt fat och kan därför inte påverka drycken lika mycket. Om viner lagras för länge i färska fat kommer vinet att ta alldeles för mycket smak av träet, dvs det överboaseras. Om drycken tappas om till äldre, urlakade fat vid långtidslagring kan överboasering förhindras. Efter 2 -3 år betraktas fatet inte som nytt utan bara som ett vanligt förvaringskärl. Ekfatslagring är ganska dyrt, därför använder sig producenterna sig av olika metoder för att använda sina fat så mycket som möjligt. En metod är att fräsa bort en del av fatens insida så att nytt färskt trä friläggs. En del producenter använder de begagnade faten för långtidsförvaring av drycker som kräver lång lagringstid.

Lagring

 Ur den kemiskt sett ganska komplicerade lagringsprocessen finns det tre moment som kan särskiljas; Smakextraktion, oxidering och kemisk mognad. Lagringstiden för vinet varierar stort beroende på vinsort och tradition. Lagringstemperaturen spelar också en stor roll. Eftersom lagringen är en kemisk process och kemiska reaktioner går snabbare vid högre temperaturer sker även lagringen snabbare vid högre temperaturer. Smakextraktion Vid smakextraktionen överförs smak-, färg- och aromämnen från träet till vätskan. Det kan vara naturliga smakämnen som tanniner men även smak- och färgämnen som tillkommit vid fatets rostning övergår till vätskan. Smakextraktionen har störst betydelse vid lagring av destillerade drycker men har också ganska stor betydelse vid vinlagring. Smakextraktion kan även ske vid jäsningen om jäsningen sker i ekfat. För att bara överföra smakämnen från ekträ till vin behöver inte lagringen ske på ekfat utan det kan ske i stålcisterner där man tillsatt ekspån i vinet.

Tannin och Garvsyra

Tannin är en ester mellan flera gallussyror och glykos. Det har en ganska sträv och bitter smak och förekommer naturligt i många växter, t ex ekträ och druvskal. Ofta när man talar om tannin så menas i verkligheten tanniner, ett samlingsnamn som innefattar en blandning av en speciell typ av ämnen, däribland tannin och olika fenolderivat, och som även de förekommer i ekträ. Tanniner har den egenskapen att de kan omvandla djurhudar till läder, dvs hudarna garvas, härav det gamla svenska namnet garvsyra.

Tanniner brukar också beskrivas som vattenlösliga fenolderivat med den egenskapen att de kan fälla ut proteiner. Tanniner har även en ganska sträv smak och ger, om det extraheras i rimliga proportioner, drycken en angenämt sträv smak. Vin som smakar strävt innehåller i regel tanniner, antingen från druvskalen och druvkärnorna eller så har det lagrats på färska ekfat under en tid. Betydelsen av tanniner är inte så hög vid lagring av destillerade drycker men vid vinlagring har det oerhörd stor betydelse eftersom tanniner dels är antioxidanter och dels fungerar som klarningsmedel för vinet.

Som antioxidant fungerar tanninerna som en sorts konserveringsmedel för vinet och skyddar det mot oxidering. Tanninernas vinklarnande verkan kommer av deras förmåga att fälla ut proteiner. Efter vinjäsningen är det färdigjästa vinet ganska grumligt av främst jästsvampar men även proteiner och pektiner. Låter man vinet stå kommer alla dessa partiklar så småningom att sjunka till bottnen och avsätta sig som en bottensats, men om vinet innehåller tannin kommer klarningsprocessen att gå fortare, tack vare tanninernas förmåga att fälla ut proteiner.

Lignin

Lignin eller vedämne är den substans som håller ihop träets fibrer så att själva virket bildas. Lignin utgör ca 20-30% av virkets massa och hade trä inte innehållit lignin hade det bara varit en hög med lösa cellulosafibrer utan någon som helst sammanhållning eller styrka. Ligninkemi är väldigt komplicerat och man vet inte riktigt hur det är uppbyggt men man vet att det bl a består aromatiska polymerer. Lignin i sig har inte så stor kemisk betydelse under lagringsprocessen och bidrar inte till smaksättning av drycken. I stället är det ligninets sönderfallsprodukter som är intressanta. Då lignin sönderfaller, t ex genom uppvärmning, bildas en hel del aromatiska och smakrika ämnen.

Vanillin

Vanillin är ett ganska doft- och smakrikt ämne som bl a finns i vanilj som erhållits från vaniljväxten. Vanillin är det ämne som ger själva vaniljaromen till choklad, glass, parfymer med mera. Vanillin är en ganska svårodlad och besvärlig orkidé så i stället har man utvecklat olika industriella metoder för att framställa vanillin på syntetisk väg, bl a finns en metod där man behandlar överblivet lignin från pappersindustrin med lämpliga syror. Vanillin finns även i fler växter än vaniljväxten, bl a finns det små kvantiteter i ekträ men dessa kvantiteter är ytterst små. När ekträ värms, t ex genom rostningen vid fatbindandet, bildas bl a vanillin, troligtvis genom ligninsönderfall. Fatets rostningsgrad har därför också betydelse för vaniljsmaken i den färdiga drycken. Svag till måttlig rostning ger bara lite vanillin, medelrostning ger mer vanillin men kraftig till mycket kraftig rostning ger däremot mindre vanillin, antagligen för att de höga temperaturerna sönderdelar det nybildade vanillinet.

Fenoler

Då lignin upphettas till höga temperaturer sker en hel del komplexa och svåröverskådliga reaktioner, däribland bildas fenolerna. Dessa ämnen har en ganska rökig och kryddig doft. I ekfat bildas de båda ämnena under rostningsprocessen. Hur mycket av dessa ämnen som finns i fatet beror helt på hur mycket de har rostats, orostade ekfat innehåller i regel inga fenoler

Eugenol

Eugenol är det huvudsakliga arom- och smakämnet i kryddnejlikor och det besitter en ganska kraftig och säregen kryddig doft. Eugenol finns även i mindre mängder i ekträ och bidrar till eksmaken i drycker som lagrats i ekfat. Eugenol förstörs vid uppvärmning så ju kraftigare rostning desto mindre eugenol blir kvar i fatet. Vid eugenols sönderfall bildas även vanillin.

Aldehyder

Aldehyderna är ämnen som bl a bildas då kolhydrater sönderdelas genom uppvärmning. De har en mycket säregen söt doft av karamell, knäck och mandel. Den doft som bildas då socker karamelliseras är bl a från aldehyderna. Kolhydrater finns i ekträ främst i form av cellulosa men enkla sockerarter finns också. Aldehyderna som finns i ekfaten bildas under rostningsprocessen och ju kraftigare rostning desto mer bildas.

Karamell

Då socker upphettas till mer än +200 C sker en hel del komplexa reaktioner, som bl a kallas Maillardreaktioner. Reaktionerna färgar sockret brunt och i processen avgår vattenånga. Den kvarvarande massan kallas karamell och processen brukar kallas karamellisering. Ämnets kemiska sammansättning är mycket komplex och man vet ännu inte den exakta sammansättningen. Karamell har en kraftigt brunsvart färg och används ofta inom livsmedelsindustrin som färgämne i matvaror. Destillerade spritdryckers bruna färg kommer bl a från karamell som bildats i samband med fatrostningen. Det händer även att spritproducenter tillsätter karamell till spriten för att erhålla en mörkare och finare sprit.

Oxidering

För att ett vin skall utvecklas måste det genomgå en mild och långsam oxidering. Detta sker genom kontakt med luftens syre. Sker oxideringen för snabbt förvandlas vinet till vinäger och duger inte som dryck. I ekfatet, med dess små porer, tränger syre in till vinet i precis lagom takt. Under oxideringen reagerar ämnen i vinet med syre och oxideras, extraherade träämnen blir till väldoftande och välsmakande ämnen, som t ex vanillin. Oxideringen har störst betydelse för vin, hos destillerade drycker är dess effekter ringa.

Lagringstid och temperatur

Vid lagring och när man låter ett vin mogna gäller det att ha klart för sig vilken tidsperiod som vinet kan överleva innan det dör och den minsta tid som vinet behöver för att uppnå sin höjdpunkt. Trots den moderna tekniken går det inte att mäta mognadspotentialen och man kan bara förutsäga den som en profetia. Det som påtagligt bestämmer ett rödvins mognadsmöjligheter är tanninet. En kemisk substans med konserverande egenskaper.

Mystiken kring vinlagring är stor , många tror att vinet måste ligga mörkt i en lagom fuktig källare vid en exakt temperatur. Men så behöver det faktiskt inte vara. För det första så vinner inte alla viner på att lagras , möjligen ändrar de karaktär från ungt och fruktigt till mer mogna aromer , samtidigt som det blir mjukare i karaktären. Vinälskare köper i regel vin som skall lagras och de vet oftast redan från början när det skall drickas. Vad som anses vara rätt beror på vilken mognadsgrad som föredras. Somliga vill dricka vinerna medan de ännu är blåröda , unga , sträva och fruktiga den sk franska smaken. Andra föredrar väl mogna , tegelröda viner där spänsten och frukten ersatts av en mer mogen och komplex bouqet ( bouqet är vinets doft sedan de mognat , dessförinnan talar man om vinets arom

Det går också bra att lagra vin hemma i normal rumstemperatur. Man skall då bara tänka på att vinet mognar fortare vid högre temperaturer. Generellt bör ett vin gjort på enkel druva och som vinifierats vid låg temperatur och med en aromatisk jäststam lagras kallare än en druva som gjorts på en kraftfull druva och som vinifierats för att få utvecklingspotential. Ett enkelt vitvin lagras vid en temperatur under +5 C fram till buteljeringen , medan lagringsviner bör ligga mellan +10 till +17 C.

 Enklare vita viner som bara lagras i väntan på konsumtion kan man lägga i kylen. Röda lagringsviner skall man helst lägga på något mörkt ställe i lägenheten om man inte har hus och källare. Viktigt är att vinet ligger helt stilla. Det optimala är en tyst , mörk , sval källare som är relativt fuktig. Vinet bör ligga ned för att hålla korken fuktigt. Lagringstemperaturen kan variera en hel del , temperaturer över +20 grader är ingen katastrof , men temperaturer mellan+ 8 till +20 C. är att rekommendera för de flesta viner , det mest optimala är runt + 12 C. Hastiga temperaturväxlingar bör undvikas , om en vinkällare håller + 4 på vintern och + 18 C på sommaren är mindre väsentligt , men variationerna får inte vara för snabba. Allt för höga temperaturer mår vinet inte bra utav och temperaturer över 30 grader är ingen större fara under kortare perioder. Om vinet värms upp av någon anledning till + 40 C så ökar vinets volym och korkens läge rubbas med eventuellt läckage som följd.

Korken är absolut gastät dvs varken syre eller någon annan gas kommer ut eller in i flaskan så länge korken är i gott skick. Viner som lagras över 20 år eller 50-60 år har ofta lägre nivå i flaskan än vid buteljeringen. Detta beror på att korken sakta börjar krypa ihop. Många producenter av lagringsviner korkar om sina buteljer efter 20-25 år. De billigaste korkarna kan redan krympa ihop efter ett par år. Ljuset påverkar många viner negativt därför är skälen till att så många viner tappas på gröna buteljer