Det krävs druvor av god kvalité för att kunna framställa ett gott vin, det är vi nog alla överens om. Ett lågt uttag, hård gallring och beskärning, borttagning av vildskott och överflödiga druvor främjar kvalite. Hur många gånger har vi inte hört att en del vin görs i vinkällaren medan andra görs i vingården. Jag vill påstå att ett kvalitetsvin omfattas av alla led. Det är naturligtvis många faktorer som påverkar det slutliga resultatet och mycket kan gå fel under vägen. Först påverkas valet av druva , klon och odlingssätt. Jordmån och odlingsplats har också betydelse. Vid själva framställningen kan man variera jästemperaturen och valet av kärl som jäsningen skall ske i.

Jäser vi musten vid högre temperatur på ekfat får det färdiga vinet en rundare karaktär än om vi skulle jäsa det vid en kallare temperatur i en rostfri tank. Vi har också möjlighet att mellan olika jäststammar som antingen främjar den ena eller andra karaktären. Ett enkelt sätt att skänka vinet en relativ stor doft och fruktighet är att jäsa det vid låg temperatur. Vinet kan också jäsas i två olika tankar med olika jäststammar , en för att befrämja vinets doft och en för dess smak. Vin som lagras på ekfat får en annan karaktär och det slutliga resultatet påverkas också av lagringstiden, rostningsgraden på faten och om faten är nya eller gamla.I princip innebär detta att vinmakaren av samma druva och must kan åstadkomma flera basviner till sin blandning. Av detta görs en rad provblandningar tills man uppnått det bästa resultatet. Många vinmakare blandar sina viner med viner från tidigare årgångar.

Vinhygien

Allt arbete i vineriet måste föregås av noggrann hygien och renlighet. Smutsig utrustning kan snabbt resultera i förstörda viner. En bra grundregel är att tvätta utrustningen innan den används och omedelbart efteråt. Klorbaserade rengöringsmedel bör undvikas eftersom kristallerna är svåra att skölja bort med vatten och blir gärna kvar i porerna på den utrustning som använts.

Utrustning

Utrustningen som man behöver i sin vinkällare beror till största delen på vilken inriktning man har valt för sitt odlande. För en storproducent skiljer den sig avsevärt i kvalité och pris i jämförelse med en hobbyodlare som klarar sig bra med enkla billiga redskap. Valet av material är också en kostnadsfråga men allt fler vinmakare går ifrån redskap av trä eftersom dessa är svåra att hålla rena och bakterierna sätter sig lätt i porerna på träet. De vanligaste materialen idag är rostfritt stål och plast. Plast är billigt och lätt att hålla ren men plasten måste vara syrafast och godkänd för livsmedelhantering. Rostfritt stål är idealiskt och lätt att hålla rent men relativt dyrt. Glas är ett bra och ganska billigt material , det är syrafast , lufttätt ( inert), lätt att rengöra, men skört. Genom glaset går det också lätt att följa med i jäsprocessen, vilket kan vara en fördel. Glasbehållare används på många forskningsstationer.

Har man en liten vingård så klarar man sig bra med den utrustningen som man kan köpa i närmaste vinbutik. Jässpänner i plast , gummikorkar , vattenlås , hydrometrar etc. duger bra och druvorna krossas och pressas enkelt för hand i en spann. För den lite mer seriösa hobbyodlaren, som arbetar med större mängder är det tidsbesparande att investera i en press och avstjälkningsmaskin. Det finns bra utrustning på marknaden som man kan köpa billigt från Östeuropa , USA och Tyskland.

Avstjälkningsmaskin

En avstjälkningsmaskin är nästan ett måste om man skall framställa rödvin i lite större mängder. Att separera stjälken från druvorna för hand är väldigt tidskrävande och inte värt besväret. Det finns enkla manuella maskiner för några tusenlappar som snabbt separerar stjälkarna och krossar druvorna effektivt genom valsen. Odlar man små druvor så är det viktigt att kontrollera avståndet i valsen annars kan man riskera att druvorna inte krossas ordentligt.

Vinpress

Enkla korgpressar av trä klarar man sig bra med för mindra volymer. De finns i varierande storlekar från några liter och uppåt. En 20 liters press duger bra för den lilla vinbonden. Gjutjärnsdelarna i korgpressen måste vara behandlade med färg eller lack för att undvika att syran i vinet reagerar med järnet (som då kan ge avsmak) Det är bättre att köpa en något för stor press än en för liten. Det sparar man mycket tid och arbete på när man pressar kakan flera gånger. Luft/vattendrivna pressar av rostfritt stål med gummibälg är dyrare men i gengäld så uppnår man bättre presskvalite, som mycket väl kan jämföras med de bästa professionella pressarna.

Filter

Många producenter filtrerar vinet för att få ett klarare vin och för att eliminera oönskade ämnen t.ex. proteiner som senare kan ge fällningar i buteljen. Att filtrera vinet är absolut inte nödvändigt. Några av världens bästa vinproducenter filtrerar inte sina viner och för hobbyodlaren borde det då heller inte vara nödvändigt. När man filtrerar så måste man ha klart för sig att man tar bort aromer och smakämnen. Hård filtrering minskar vinets arom , färg och även ibland dess fyllighet. Men när vi konsumenter kräver klara och fällningsfria viner tvingas producenterna att filtrera , trots att vinet i sin klara form inte blir bättre. Huvudsyftet med all filtrering är att minimera risken för alla typer av oönskade effekter i buteljen såsom; efterjäsning , ättiksyrebildning , fällningar och proteinslöjor. De flesta filtrerar sina viner idag men skillnaden är stor. Kvalitetsproducenterna vill helst undvika filtrering och filtrerar så lite som möjligt, men kan tvingas filtrera om vinet inte är kemiskt stabilt. Storproducenterna dvs nästan alla billiga viner filtreras ofta mycket hårt i syfte att få ett helt klart vin fritt från mikroorganismer som kan ge fällningar i buteljen. Vissa viner med höga restsockervärden ställer högre krav på filtrering eftersom risken för efterjäsning är större.

Det finns tre huvudtyper av filter: skikt-, membran-, och kiselguhr filter. Den vanligaste typen av filter är skiktfilter där fiberplattorna alltid är tillverkade av en cellulosabas. Vinet pumpas genom filtret och beroende på vilken typ av filter som används filtreras vinet olika varsamt. Skiktfiltret används också tillsammans med kiselguhr filter. Kiselguhr är en bergart som i pulverform fungerar som filter. Vinet passerar igenom en behållare med kiselguhr där det filtreras automatiskt. Kiselgurfilter används vanligast efter jäsningen för att klarna vinet och för att förbereda för en senare filtrering.

För hobbyodlaren är ett litet plattfilter med utbytbara skivor godtagbart. Men plattfiltren är oftast av dålig kvalité och mycket vin går till spillo. Det finns också små lite mer professionella plattfilter i rostfritt stål som är bättre. Membranfilter är en annan typ av filter som kan rengöras och användas flera gånger. Membranfiltret används mest mot jäst och bakterier , finns i en mängd olika former. En nackdel är att det inte har någon större effekt mot proteinkedjor som kan ge fällningar. De flesta filtren klarar av att filtrera både grovt och fint. Sterilfiltrering är den sista filtreringen man gör innan man butelejerar och här låter man vinet rinna genom ett ganska tätt filter med hjälp av sin egen tyngdkraft.

Pumpar

En pump är bra att ha om man skall flytta stora mängder mellan tank och lagringsfat. Pumpen är också ett måste om man filtrerar vinet annars skulle det ta alldeles för lång tid. Det finns pumpsystem som är integrerade med själva filterstationen, där man kan välja att använda pumpen separat om så behövs. En vinmakare som hanterar små kvantiteter klarar sig hygligt med hjälp av tyngdkraften,bara man kommer ihåg att långsam filtrering ökar risken för oxidering.

Korkar/Korkmaskiner

Bra korkar och en manuell korkmaskin är en nödvändighet om man inte väljer att använda skruvkapsyler till sina flaskor. Det finns billiga enkla handopererade korkverktyg i vinbutikerna som fungerar utmärkt.

 Jäskar

Val av jäskärl och material är viktigt eftersom vinet har lång kontakt med behållaren. Idag är rostfria tankar och plastkärl vanligast och lättast att hålla rena. Man brukar skilja på lagringstank och jästank. Skillnaden ligger i hur luckan är placerad på tanken. På jästanken sitter den alltid nederst och botten på tanken har oftast en mer sluttande form så att det lättare går att göra sig av med jäsresterna som samlas där. På lagringstanken sitter luckan högre upp. Jästanken kan vara öppen upptill som den oftast var på de gamla träkaren , men vanligast är att det går att stänga den helt och kan då även användas som lagringstank. Det blir allt ovanligare med stora öppna jäskar i trä. Risken för att bakterier skall få fäste i skalmassan ökar betydligt och kan i värsta fall medföra att vinet blir förstört.

För hobbyodlaren kan små 25 liters jässpänner i plast rekommenderas. Ett dyrare och bättre alternativ är jäskärl i rostfritt stål med möjlighet att reglera nivån. Storlekarna varierar från hundra liter upp till flera tusen. Rostfritt stål är betydligt dyrare men kan vara en bra investering på lång sikt och är dessutom mycket lätt att hålla rent. En tank i rostfritt stål som går att stänga har den nackdelen att musten måste pumpas runt för luftning av jäsmassan. Men fördelarna dominerar , jäsmassan skyddas naturligt av den koldioxid som bildas under jäsningen och det är lätt att reglera temperaturen på tanken.Tankar i rostfritt stål är också utmärkta för lagring av vin.

Vintank

Tankar av rostfritt stål började först användas i nya vinvärlden. I Australien redan på 1950 talet för att få kontroll på jästemperaturen i det heta klimatet. Idag finns det överallt även hos de mest konservativa vinodlarna i den gamla vinvärlden De flesta storproducenterna använder sig av stora rostfria tankar som har en mängd olika finesser. En bra vintank bör ha en lucka nedtill , termometer på framsidan , och lucka på tankens topp. Dessutom måste det finnas avtappningskranar för provtagningar av vinet. Det måste också finnas nivårör och kopplingar för utrustning såsom gasbehållare för att förse ytskiktet med kväve eller annan gas som skyddar mot oxidation. Många tankar är även utrustade med rör som löper utmed sidorna. Musten cirkuleras och pumpas runt i syfte att tillföra den jäsande musten syre och för att få en så jämn jäsning av hela massan som möjligt. Under jäsningen samlas en skalmassa strax under mustens yta. Det är här den egentliga jäsningen sker varför det är viktigt att cirkulera musten , antingen genom att pumpa runt den eller genom att trycka ned jäsmassan för hand med något redskap.

Värme bildas under jäsningen, för att kyla ned tanken kan man spruta kallt vatten på utsidan. På de lite mer avancerade tankarna fins det kyl/värmespiraler som är kopplade till en pump med en termostat installerad som reglerar temperaturen automatiskt. Det fins också tankar med dubbelt hölje där kylande eller värmande vatten pumpas runt genom kanaler. Vingårdar med inriktning på vittvinstillverkning använder sig av speciella liggande tankar där musten kyls före jäsningen. Detta görs för att fälla ut partiklar som inverkar negativt på jäsningen och för att uppnå en så klar must som möjligt med maximal extraktion. Det blir också allt vanligare med tankar med reglerbar topp som kan höjas och sänkas beroende på vinets nivå.

Vinets mognad

När vinet mognar sker en rad kemiska reaktioner mellan olika komponenter i vinet som har en avgörande betydelse för den slutliga karaktären. Den viktigast av dessa reaktioner är esterhydrolysen.En ester är ett ämne som bildas ur en reaktion mellan syra och alkohol. I reaktionen bildas även en vattenmolekyl. Reaktionen är reversibel, vilket betyder att reaktionen även kan gå åt det andra hållet, dvs en ester reagerar med en vattenmolekyl och bildar en alkohol och en syramolekyl. I denna reaktionsväg konsumeras istället en vattenmolekyl, vilket gör att de organiska kemisterna kallar denna reaktion för en hydrolys eller närmare bestämt en esterhydrolys. Esterhydrolyser katalyseras av syror eller baser och den sura miljö som råder i ett vin är tillräckligt för att katalysera sådana reaktioner, dock blir hastigheten i dessa reaktioner inte så hög. Då estrar bildas konsumeras samtidigt syror och detta innebär i sin tur att syrahalten i vätskan går ner och att drycken blir mindre syrlig. Estrar är en grupp av kemikalier som är mycket kraftigt doftande och har många varierande lukter. De förekommer ofta naturligt i frukter och framställs även syntetiskt inom parfymindustrin samt till olika fruktaromer.