Man brukar säga att skörden börjar 100 dagar efter blomning och ca 50 dagar efter att druvan börjat mogna och fått sin färg. Det är alltid bra att känna till hur många dagar ens egna sorter behöver mellan blomning till full mognad eftersom det kan variera stort mellan sorterna. Som exempel kan nämnas att Perle de Czaba kan mogna redan efter 60 dagar under goda förhållanden. Madeleine Angevine efter ca 80 dagar , Rondo kräver 90 dagar och Regent , Orion behöver upp till 100 dagar. Det finns dessutom en hel del sorter som behöver ännu fler dagar men de är inte lämpliga att odla i vårt klimat.

Skördesäsongen i Sydeuropa kan börja redan i slutet på juli /augusti men vanligast är september/oktober och ibland ända fram till årets slut. Att bestämma när druvorna skall skördas är inte alltid så lätt . När druvan skall plockas avgörs av vinmakaren , där grundregeln säger att det gäller att uppnå balans mellan syra och socker i druvan. Hänsyn måste också tas till koncentration av färg ,garvämnen och aromutveckling. Prover på druvor tas normalt från olika delar av hela vingården ca två-tre veckor innan full mognad har uppnåtts. Under den här tiden registrerar man de dagliga variationerna av syra och socker. Viktigt är att prover tas från olika klasar på samma stock då dessa kan variera individuellt.

Sockret i druvan är en kvalitetsindikator. Sockerhalten i druvan stiger med ökad mognad men med ökad mognad minskar också aromämnena.Oftast är de på topp innan tillräcklig sockerhalt uppnåtts i druvan. Sockerhalten i druvan mäts lättast med hjälp av en refraktometer och mäts i oechsel men kan också mätas i baume eller brix. Mognadsprocessen börjar normalt i september då sockernivån sakta börjar att stiga. Sockerinnehållet i druvor som odlas i Sverige brukar ligga någonstans mellan 55-90 oechsel, som då ger en alkoholhalt motsvarande 7-12% i det färdiga vinet. Under goda år kan vissa sorter komma upp i höga sockervärden ,över 100 oechsel har uppmätts i Sverige, men det är ovanligt. Under dåliga år kan man tillsätta socker , (chaptalisera) för att få upp alkoholstyrkan om så önskas.

Många skördar sina druvor innan tillräcklig mognad uppnåtts i rädsla för frost och svampangrepp och man riskerar att inte kunna utnyttja den höga potentialen som finns lagrad i druvan med dåligt slutresultatet som följd. Syranivån i en omogen druva är förstås högre än i en mogen vilket är helt naturligt. När druvan mognar sjunker syranivån , mogna druvor kan innehålla 5-15 g syra/l. Under 5 g/l är druvan övermogen och då måste man tillsätta vinsyra (acidifiera) i musten. Är syranivån däremot över 15 g/l så måste man reducera syran i musten. Det kan man göra med hjälp av kalk eller genom dubbelsaltmetoden.

Risken för dåligt väder kan ibland tvinga fram en tidig skörd. Men om vädret är stabilt kan druvorna sitta kvar efter det att bladen trillat av ända in slutet på oktober eller till och med i början av november, men det är sällsynt. Arominnehållet i musten kan man inte mäta och här måste man förlita sig till sina egna smaklökar. Aromen i druvan utvecklar sig sent under mognadsfasen och här gäller det också att ha tålamod. Aromutvecklingen är sortspecifik och kan både gå upp och ned under mognadsfasen. Bra för druvans aromämnen är svala nätter dvs temperaturväxlingar mellan dag och natt ( vilket vi har i Sverige) , det gör att plantorna transpirerar mindre. Vinstockar som växer i mycket sol , värme , vind och lite regn transpirerar följdaktligen mer.

Man skall alltid försöka skörda druvorna vid torr väderlek. Regn före och efter skörden är alltid oönskad då det späder ut druvan. Värst är det när det börjar regna efter en längre tids torka. Druvan sväller då upp av vattnet , koncentrationen späds ut och balansen förstörs. Tiden på dygnet när man skördar varierar. Normal arbetstid är vanligast men ibland kan druvorna skördas på natten för att undvika transpiration när porerna är stängda.. Detta för att behålla aromer och för att få en så sval frukt som möjligt för eventuellt långa transporter. Att skörda på natten är vanligt i varma klimat men knappast nödvändigt här i Sverige. Att skörda på eftermiddagen är vanligt då transpireringen varit igång ett tag , då har vattnet i druvan hunnit avdunsta under dagen och koncentrationen av syra och socker ökat. Druvan bör plockas och läggas i backar/korgar så den inte krossas under transporten till vineriet. En snabb transport till vineriet är bra och man skall helst påbörja vinmakningen redan samma dag. Det är viktigt att plocka bort ruttna , angripna , omogna druvor för att få en så bra kvalité på musten som möjligt och för att minimera risken för bakterieangrepp.

På en lite vingård som Henriksdal skördar vi manuellt. Den manuella skörden gör det möjligt att sortera bort dåliga druvor redan i odlingen. Vid maskinell skörd finns inte den möjligheten eftersom maskinen avlägsnar druvorna direkt från klasarna , där stjälkarna blir kvar. En maskinell skörd kräver ju inte sama arbetsinsats och kostar därför mycket mindre än en manuell om man nu måste hyra in arbetskraft. En annan fördel är att maskinen jobbar snabbt och även under natten då det är svalt. Nackdelen med maskinell skörd är att vinstocken kan skadas när maskinen slår och skakar loss druvorna. Till viner som kräver att hela klasar med stjälkar pressas tex Champagne , Beaujolais och Sauternes kan man överhuvudtaget inte använda skörde maskiner och de är därför också förbjudna i vissa distrikt enligt appelationsreglerna.